Scuola di Marco

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Les plus récents

Un récipient en verre à parois droites rempli de pâte à pain en fin de première pousse, la pâte bombée et décollée des bords, un élastique marquant le niveau de départ et des bulles visibles contre le verre.

Le pointage : savoir quand il est terminé

Juger le pointage du pain au levain par la température et le pourcentage de pousse, pas l'horloge : la hausse visée selon la chaleur, les signes et la mesure.

7 min de lecture

Deux mains soulèvent haut un côté d'une pâte souple hors d'un saladier et la replient sur elle-même, la pâte s'étirant en une fine nappe sans se déchirer.

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Les rabats : stretch and fold, coil fold, slap and fold

Les rabats de la pâte remplacent le pétrissage du pain au levain : stretch and fold, coil fold et slap and fold, combien de séries, le timing et lequel choisir.

7 min de lecture

Trois saladiers de farine côte à côte sur un plan de travail en bois, une farine blanche de force, une farine complète mouchetée et un seigle plus foncé, avec une cuillère en bois et quelques grains éparpillés entre les bols.

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Quelle farine pour le pain au levain : le bon choix

Quelle farine pour le pain au levain : le taux de protéines qui tient la pousse, la part de complète ou de seigle à mélanger, et comment le choix change l'eau.

7 min de lecture

Vue de dessus d'une boule de pain au levain bien levée et grignée, sortie d'une cocotte en fonte, croûte châtain foncé avec une oreille ouverte, posée sur une planche en bois farinée

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Recette pain au levain : la formule de base

Recette de pain au levain fiable, en pourcentages boulangers et en grammes : levain, pointage, façonnage, pousse au froid et cuisson en cocotte.

6 min de lecture

Une belle boule ronde posée sur une grille, la croûte châtain et boursouflée, une entaille qui s'est ouverte en une oreille relevée ; à côté, une tranche laisse voir une mie irrégulière et alvéolée

Guide complet

Pain au levain : le guide complet

Réussir un vrai pain au levain à la maison : la formule de base, le pointage, les rabats, le façonnage, la pousse au froid et la cuisson en cocotte.

20 min de lecture

Carrés de focaccia dorée au romarin, certains enveloppés dans un tissu ciré et d'autres dans une boîte en verre avec son couvercle à côté, et des tranches sur une petite assiette près de la fenêtre.

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Comment conserver la focaccia : plan de travail, congélateur

Comment conserver la focaccia pour qu'elle reste bonne : le plan de travail plutôt que le frigo, la congélation, et le four qui redonne la croûte.

6 min de lecture

Focaccia à la croûte pâle et peu dorée sur sa plaque, la tranche coupée révélant une mie dense et humide, avec une flaque d'huile d'olive sur la planche.

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Pourquoi ma focaccia est dure : les 3 ratés

Pourquoi ma focaccia est dure, grasse ou crue, et comment corriger chaque raté. Tableau symptôme, cause, solution, et pourquoi le gras n'est pas trop d'huile.

7 min de lecture

Une focaccia entière tout juste sortie du four dans une plaque en métal bien usée, sur une table en bois près d'une fenêtre, la surface alvéolée dorée et luisante d'huile d'olive, gros sel et romarin, encore fumante; une part épaisse est soulevée sur une pelle en bois, révélant la croûte croustillante et la mie aérée.

Guide

Cuisson focaccia : huile, température et base croustillante

Réussir la cuisson focaccia tient à deux choses : de l'huile dessous et de la chaleur par en dessous, avec la surface préchauffée qui dore la base.

7 min de lecture

Un carré de focaccia dorée ouvert et garni de mortadelle, de tomate, de mozzarella fraîche et de basilic, coupé en deux sur une table en bois farinée, la mie serrée qui retient la garniture bien visible; derrière, un petit bol d'huile d'olive dans la lumière d'une fenêtre.

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Sandwich focaccia : celle qui tient la garniture

Toutes les focaccia ne font pas un bon sandwich focaccia. Une pâte plus sèche, cuite plus épaisse, porte la garniture sans se déchirer ni se détremper.

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