Guide
Recette bagel : le pas à pas new-yorkais
Voici toute la recette en une phrase : mélangez une pâte ferme à 58% d'eau, laissez-la pousser une fois, divisez et façonnez en anneaux, faites-les reposer au froid toute la nuit, pochez chacun environ une minute par face, puis cuisez à four très chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés. La pousse au froid et le pochage ne sont pas des fioritures optionnelles. Ce sont les deux étapes qui transforment une navette ronde en véritable bagel.
Si vous voulez le raisonnement derrière chaque choix qui suit, le guide complet du bagel explique pourquoi la pâte est aussi sèche et pourquoi le pochage change tout. Cette page-ci est la recette de travail : les poids, les temps, les températures, dans l'ordre.
La formule, en pourcentages boulangers
Les poids valent mieux que les tasses pour le pain, car une tasse de farine peut varier de 20% selon la façon dont vous la remplissez. Voici une formule new-yorkaise bien éprouvée, mise à l'échelle pour huit bagels d'environ 120 g chacun (The Curious Chickpea).
| Ingrédient | % boulanger | Pour 600 g de farine |
|---|---|---|
| Farine de gruau (environ 12,7% de protéines) | 100% | 600 g |
| Eau (à 32 à 35 °C) | 58% | 350 g |
| Levure sèche instantanée | 0,75% | 4,5 g |
| Sel fin | 2,4% | 14,5 g |
| Sirop de malt d'orge | 4,7% | 28 g |
Les deux valeurs qui font un bagel et pas une navette, ce sont la faible hydratation, 58% c'est sec pour du pain, et le malt, qui nourrit la coloration et une légère profondeur maltée plutôt que le sucré. Prenez une farine de gruau, pas une farine ordinaire : c'est le supplément de protéines qui donne la mâche et tient l'anneau à travers le pochage. En France, cherchez une farine T45 de gruau ou une farine riche en protéines à 12 à 14%.
La méthode, étape par étape
- Mélangez. Réunissez la farine, la levure, le sel, le malt et l'eau tiède. Remuez jusqu'à une masse grossière. Elle paraîtra sèche et raide, et c'est normal.
- Pétrissez. Travaillez-la environ 3 minutes, laissez reposer 5 minutes, puis pétrissez encore 3 minutes (The Curious Chickpea). Un robot pâtissier gagne ici son salaire. Arrêtez quand la pâte est lisse et passe le test de la fenêtre sans se déchirer. Pourquoi cette pâte vous résiste, et comment la pétrir à la main, fait l'objet d'un guide à part sur la pâte à bagel.
- Première pousse. Couvrez et laissez à température ambiante 45 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé.
- Divisez et façonnez. Coupez en 8 pâtons d'environ 120 g. Formez chacun en anneau : roulez un boudin et soudez les extrémités, ou percez un trou et élargissez-le bien. Faites le trou bien plus grand qu'il ne paraît raisonnable, car il se referme au pochage puis encore au four. Le pas à pas complet du façonnage est un guide à lui seul.
- Pousse au froid. Posez les anneaux sur une plaque farinée, couvrez, et réfrigérez toute la nuit, jusqu'à 48 heures. Cette lente fermentation au froid approfondit le goût et, tout aussi important, garde les bagels serrés pour qu'ils ne s'étalent pas.
- Pochez. Portez une large casserole d'eau à un frémissement soutenu avec 1 cuillère à soupe de malt d'orge et 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude par environ 2 litres. Pochez chaque bagel directement sorti du frigo, 60 secondes, retournez, puis encore 45 à 60 secondes (The Curious Chickpea).
- Garnissez et enfournez. Pendant que le dessus est encore humide du pochage, pressez-y des graines si vous en voulez, elles n'adhèrent qu'à une surface humide. Cuisez comme indiqué plus bas.
| Étape | Temps | Ce qu'il faut viser |
|---|---|---|
| Pétrissage | 3 min, repos 5, puis 3 min | lisse, passe le test de la fenêtre |
| Première pousse | 45 à 75 min | à peu près doublé |
| Pousse au froid | une nuit à 48 h | anneaux fermes, légèrement gonflés |
| Pochage | ~60 s + ~60 s | les anneaux flottent et prennent une peau |
| Cuisson | 18 à 20 min | foncé, brillant, sonne creux |
Le pochage, en un paragraphe
C'est l'étape que la plupart des recettes maison expédient, et c'est celle qui fait tout le travail. Quand un anneau cru plonge dans l'eau bouillante, l'amidon de sa surface gélatinise en une fine peau en quelques secondes, ce qui scelle la forme, empêche le bagel de gonfler comme un ballon, et construit le brillant et la mâche (The Kitchn). Plus longtemps dans l'eau signifie un bagel plus ferme et plus dense ; moins longtemps donne un bagel plus léger et plus gonflé (FoodCrumbles). Soixante secondes par face, c'est le juste milieu classique. Si les vôtres sortent mous comme du gâteau, pochez plus longtemps la prochaine fois ; s'ils sont durs, pochez moins.
La cuisson
Préchauffez le four au maximum, autour de 260 °C (500 °F). Quand les bagels entrent, descendez à 230 °C (450 °F) et cuisez environ 10 minutes, tournez la plaque, puis 8 à 10 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncé (The Curious Chickpea). Cuisez sur une pierre préchauffée ou une plaque épaisse pour que les dessous brunissent au lieu de cuire pâles à la vapeur. Le coup de chaud initial fige la croûte vite, et le pochage a déjà fait l'essentiel du travail de surface, donc il faut bien moins de vapeur que pour une miche de pain de campagne.
Si ça rate
| Ce qui s'est passé | Cause la plus probable | Le remède la prochaine fois |
|---|---|---|
| Plat, étalé fin | trop poussé, ou pâte trop humide | pousser moins, pocher direct sorti du frigo |
| Mou comme du gâteau, sans mâche | poché trop brièvement | pocher plus longtemps, jusqu'à 90 s par face |
| Dur, dense, coriace | poché trop longtemps, ou sous-pétri | pocher moins, pétrir plus |
| Croûte pâle, terne | four trop doux, pas de malt dans l'eau | cuire plus chaud, ajouter malt et un peu de bicarbonate |
| Trou refermé | façonné trop petit | faire le trou bien plus grand, laisser reposer avant de pocher |
Questions fréquentes
Faut-il vraiment pocher les bagels ? Oui. Le pochage fige une peau d'amidon qui scelle la forme et construit la croûte à mâcher et brillante. Sautez-le et vous cuisez une navette ronde et molle, pas un bagel.
Peut-on faire des bagels en une journée, sans la pousse au froid ? On peut, mais c'est la pousse au froid qui les garde serrés et approfondit le goût. Les bagels du jour même ont tendance à s'étaler davantage et à avoir un goût plus plat. Si vous la sautez, poussez doucement et pochez dès que les anneaux paraissent à peine gonflés.
Quelle farine utiliser ? Une farine de gruau riche en protéines, autour de 12 à 14%. Le gluten solide qu'elle bâtit est ce qui donne la mâche et tient l'anneau au pochage. Une farine ordinaire donne un bagel plus mou.
Qu'est-ce qu'on met dans l'eau de pochage ? Du sirop de malt d'orge pour une coloration régulière et du goût, et un peu de bicarbonate de soude pour élever le pH vers une croûte plus foncée et plus brillante. Environ une cuillère à soupe de chaque par 2 litres suffit largement.
Combien de bagels donne cette recette ? Huit bagels d'environ 120 g chacun. La recette se met à l'échelle proprement en pourcentages boulangers : gardez les ratios et changez le poids de farine.
Faites-la une fois avec la pousse au froid avant de juger la recette. Le réfrigérateur fait un travail discret qu'on ne peut pas presser, et la différence dans l'assiette n'a rien de subtil.
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