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El formado del pan de masa madre: boule y bâtard

El formado del pan de masa madre paso a paso: preformado, reposo en banco, formado final, la regla del roce y la prueba del dedo para la tensión.

7 min de lectura Un recipiente de vidrio de paredes rectas con masa al final de la primera subida, abombada y despegándose de los lados, con una goma marcando el nivel inicial y burbujas contra el cristal Guía

Fermentación en bloque: cómo saber cuándo terminó

Aprende a leer la fermentación en bloque por temperatura y subida, no por reloj: la subida objetivo según la temperatura de la masa, las señales y cómo medirla.

7 min de lectura Dos manos levantando un lado de una masa floja y húmeda muy por encima del bol y plegándola sobre sí misma, la masa se estira en una lámina fina sin romperse. Guía

Pliegues de masa madre: stretch, coil y slap

Los pliegues masa madre dan fuerza sin amasar. Los tres pliegues, stretch and fold, coil fold y slap and fold, cuántas tandas, cada cuánto y cuál usar.

7 min de lectura Vista cenital de una hogaza de masa madre bien fermentada y con un buen greñado, recién salida de una olla de hierro fundido, con corteza color castaño y una oreja abierta, sobre una tabla de madera enharinada. Guía

Cómo hacer pan de masa madre: receta base

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6 min de lectura Tres cuencos abiertos de harina uno al lado del otro sobre una encimera de madera, harina de fuerza blanca, harina integral moteada y centeno más oscuro, con una cuchara de madera y algunos granos sueltos. Guía

Qué harina para pan de masa madre: guía de elección

Qué harina usar para pan de masa madre: el nivel de proteína que sostiene el volumen, cuánto integral o centeno mezclar y cómo cada elección cambia el agua.

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Pan de masa madre: la guía completa

Haz pan de masa madre de verdad en casa: la fórmula en porcentaje, la fermentación en bloque, los pliegues, el retardo en frío y el greñado en la olla.

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Cómo conservar focaccia: guardarla, congelar y recalentar

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Por qué la focaccia queda dura, aceitosa o cruda

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Focaccia rellena: la que aguanta el bocadillo

No toda focaccia sirve para rellenar. La focaccia rellena usa masa más seca y horneada más gruesa, así la miga sostiene el relleno sin romperse ni empaparse.

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