Guía
Cómo hacer pan de masa madre: receta base
La respuesta corta, en las unidades que de verdad te dejan repetir la hogaza, son cuatro pesos: 500 g de harina de fuerza, 360 g de agua, 90 g de masa madre activa y 10 g de sal. Es una masa al 72 por ciento de hidratación con una dosis de masa madre del 18 por ciento, una fórmula para principiantes sencilla, a la misma hidratación que usa el pan para principiantes de The Perfect Loaf, y sale una hogaza generosa. Pésalo todo en gramos y ya tienes la receta; el resto de esta página es el calendario que convierte esos cuatro números en pan.
Escribimos la receta en porcentajes y no en tazas por una razón práctica: así puedes doblarla, partirla a la mitad o cambiar la harina sin rehacer una sola cuenta. Para el panorama completo, con el porqué de cada paso, esta receta vive dentro de la guía completa del pan de masa madre, la matriz de este grupo de artículos. Aquí nos quedamos con la fórmula y con el reloj.
Un aviso antes de empezar: esta receta da por hecho que ya tienes una masa madre viva y en su punto máximo de actividad. Si la tuya es nueva o va floja, para aquí y arréglalo primero, porque una masa madre débil está detrás de la mayoría de las hogazas densas y planas. Nuestra guía para mantener viva la masa madre y saber cuándo está lista para hornear cubre justamente eso.
La fórmula, en porcentaje del panadero
En el porcentaje del panadero la harina siempre vale 100 por ciento y cada uno de los demás ingredientes se anota como una fracción del peso de la harina. Lee la receta así una vez y podrás escalarla a cualquier tamaño: eliges un nuevo peso de harina y multiplicas.
| Ingrediente | Porcentaje | Una hogaza |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 100% | 500 g |
| Agua | 72% | 360 g |
| Masa madre activa | 18% | 90 g |
| Sal | 2% | 10 g |
El agua es el número que vale la pena cambiar a propósito. La misma harina y el mismo calendario dan tres panes distintos al 65, al 72 y al 80 por ciento de hidratación: una masa más seca queda más firme y es más fácil de formar, mientras que una masa más húmeda compra una miga más abierta y la cobra en pegajosidad (flourwise). Si es de tus primeras hogazas, quédate en el 72 por ciento. La harina que elijas también mueve el agua, así que conviene leer qué harina usar para pan de masa madre antes de escalar la tanda.
El calendario
Los tiempos de reloj de abajo son una guía para una cocina de unos 23 a 24 C (73 a 75 F). Lee la masa, no el cronómetro: una habitación más cálida va más rápido y una más fría, más despacio.
| Paso | Tiempo | Qué buscas |
|---|---|---|
| Mezclar harina y agua (autólisis) | 30 a 60 min | Masa tosca, sin harina seca |
| Añadir masa madre y sal | integrar | La masa se une |
| Fermentación en bloque | unas 4 h | Sube ~30 a 50%, abombada, temblorosa |
| Pliegues (stretch and fold) | 3 a 4 tandas en las 2 primeras h | La masa se tensa y sostiene su forma |
| Preformado y reposo | 20 a 30 min | Bola relajada, sin resistencia |
| Formado final | en el banneton | Piel tensa, cierre arriba o abajo según el método |
| Fermentación en frío | ~16 h a 3 a 4 C | Firme, mantiene la marca del dedo |
| Horneado | ver abajo | Corteza intensa, sonido hueco |
1. Autólisis
Mezcla la harina y el agua hasta que no quede ningún resto seco, tapa y deja reposar de 30 a 60 minutos. Este arranque del gluten hace que la masa sea más fácil de trabajar después y no te pide nada más que tiempo.
2. Añadir masa madre y sal
Integra la masa madre activa y la sal hasta que estén bien repartidas. La masa se sentirá áspera en este punto; los pliegues lo corrigen.
3. Fermentación en bloque y pliegues
Este es el paso que decide la hogaza. A lo largo de unas cuatro horas la masa fermenta y gana fuerza, y tú la ayudas con tres o cuatro tandas de pliegues en las dos primeras horas, con unos 30 minutos de separación entre tandas. Está lista cuando ha subido algo así como un tercio o la mitad, se ve abombada y ligeramente temblorosa, y asoma alguna burbuja en los bordes. Júzgala por la masa, porque una cocina cálida puede llegar a este punto bastante antes de las cuatro horas.
4. Formado y fermentación en frío
Preforma en una bola suelta, deja reposar de 20 a 30 minutos y haz el formado final dentro de un banneton enharinado. Tapa y refrigera unas 16 horas a 3 a 4 C (The Perfect Loaf). El frío desarrolla sabor y da firmeza a la masa, de modo que el greñado sale limpio directamente desde la nevera.
5. Horneado
Precalienta una olla de hierro fundido dentro del horno a 232 C (450 F). Vuelca la masa fría, hazle un corte y hornea tapada unos 20 minutos, para que el vapor atrapado le dé impulso, y luego destapada unos 30 minutos más, para fijar y dorar la corteza. La hogaza está lista con una temperatura interior de unos 97 C (208 F) y suena hueca al golpear la base. Déjala enfriar del todo, al menos una hora, antes de cortar, o la miga queda gomosa.
Escalar la receta
Como la fórmula está en porcentajes, una hogaza más grande o más pequeña es una sola multiplicación. Elige tu peso de harina y toma el 72 por ciento para el agua, el 18 por ciento para la masa madre y el 2 por ciento para la sal.
| Harina | Agua (72%) | Masa madre (18%) | Sal (2%) |
|---|---|---|---|
| 350 g | 252 g | 63 g | 7 g |
| 500 g | 360 g | 90 g | 10 g |
| 1000 g | 720 g | 180 g | 20 g |
Si quieres dos hogazas de este tamaño, parte de 1.000 g de harina y reparte la masa en dos bannetones antes del frío. Los porcentajes no cambian; solo cambia el peso de partida.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta masa madre necesito para una hogaza? Unos 90 g, que es el 18 por ciento de un peso de harina de 500 g. Más masa madre fermenta la masa más rápido, no necesariamente mejor.
¿Puedo hornear el mismo día en lugar de la fermentación en frío? Sí, puedes fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa pase una prueba suave del dedo y hornear sin nevera, pero el frío desarrolla más sabor y facilita el greñado, así que vale la pena la espera cuando puedes permitírtela.
¿Y si no tengo olla de hierro? Puedes aproximar el vapor con una bandeja precalentada y un recipiente con agua en un horno bien caliente, aunque una olla tapada es el camino más fiable hacia una corteza de panadería.
¿Por qué me queda la hogaza densa? Casi siempre por una masa madre poco madura o por una fermentación en bloque demasiado corta. Asegúrate de que la masa madre esté en su punto máximo y deja que la masa te diga cuándo termina el bloque, en lugar del reloj.
¿Qué harina uso para esta receta? Una harina de fuerza, con buen contenido de proteína, sostiene mejor esta hidratación. Si cambias de harina, ajusta el agua según lo que veas: la guía de qué harina usar para pan de masa madre entra en el detalle.
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