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Receita de Pão de Fermentação Natural em Peso
Vou direto ao ponto, nas unidades que de fato deixam você repetir o pão: 500 g de farinha de pão, 360 g de água, 90 g de fermento natural ativo e 10 g de sal. É uma massa a 72 por cento de hidratação com 18 por cento de fermento, uma fórmula de iniciante simples, na mesma hidratação que o The Perfect Loaf usa no pão de iniciante dele, e rende uma boule generosa. Tudo o que vem abaixo é a linha do tempo que transforma esses quatro pesos em pão, e a razão de escrever em porcentagem, e não em xícaras, é que assim você dobra, corta pela metade ou troca a farinha sem refazer conta nenhuma. Para o panorama de por que cada etapa importa, esta receita mora dentro do guia completo de pão de fermentação natural.
A receita parte do princípio de que você já tem um fermento vivo e no auge. Se o seu é novo ou está preguiçoso, pare aqui e resolva isso primeiro, porque um fermento fraco está por trás da maioria dos pães densos e chatos. Nosso guia sobre manter um fermento natural ativo e reconhecer quando ele está pronto para assar cobre esse ponto.
A fórmula, em porcentagem de padeiro
Na porcentagem de padeiro a farinha é sempre 100 por cento, e todo o resto é uma fração desse peso de farinha. Leia a receita assim uma vez e você consegue escalar para qualquer tamanho: escolha um novo peso de farinha e multiplique.
| Ingrediente | Porcentagem | Um pão |
|---|---|---|
| Farinha de pão | 100% | 500 g |
| Água | 72% | 360 g |
| Fermento natural ativo | 18% | 90 g |
| Sal | 2% | 10 g |
A água é o único número que vale a pena mexer de propósito. A mesma farinha e o mesmo cronograma dão três pães diferentes a 65, 72 e 80 por cento de hidratação: massa mais seca fica firme e fácil de modelar, massa mais molhada compra um miolo mais aberto e cobra o preço em grude (flourwise). Se este é um dos seus primeiros pães, fique nos 72 por cento. A farinha que você escolhe também mexe na água, e vale ler sobre a melhor farinha para pão de fermentação natural antes de escalar para lotes maiores.
A linha do tempo
Os horários abaixo são um guia para uma cozinha por volta de 23 a 24 C (73 a 75 F). Leia a massa, não o relógio: uma sala mais quente acelera, uma mais fria arrasta.
| Etapa | Tempo | O que você procura |
|---|---|---|
| Misturar farinha e água (autólise) | 30 a 60 min | Massa grudenta, sem farinha seca |
| Adicionar fermento e sal | incorporar | A massa se une |
| Fermentação em bloco | cerca de 4 h | Cresceu perto de 30 a 50%, abaulada, trêmula |
| Séries de dobras | 3 a 4 séries nas primeiras 2 h | A massa firma e segura a forma |
| Pré-modelagem e descanso | 20 a 30 min | Bola relaxada, sem resistência |
| Modelagem final | no banneton | Pele esticada, emenda pra baixo ou pra cima |
| Retardo na geladeira | cerca de 16 h a 3 a 4 C | Firme, marca devagar ao toque |
| Assar | veja abaixo | Casca escura, som oco na base |
1. Autólise
Misture a farinha e a água até não sobrar farinha seca, cubra e descanse de 30 a 60 minutos. Essa largada no glúten deixa a massa mais fácil de trabalhar depois e não pede nada de você além de tempo.
2. Adicionar fermento e sal
Incorpore o fermento natural ativo e o sal até ficar tudo homogêneo. A massa vai parecer áspera agora, e as dobras resolvem isso.
3. Fermentação em bloco e dobras
Esta é a etapa que decide o pão. Ao longo de cerca de quatro horas a massa fermenta e ganha estrutura, e você ajuda com três a quatro séries de dobras nas primeiras duas horas, mais ou menos a cada 30 minutos. Ela está pronta quando cresceu algo como um terço a metade, parece abaulada e um pouco trêmula, e mostra uma bolha ou outra nas bordas. Julgue pela massa, porque uma cozinha quente pode chegar nesse ponto bem antes das quatro horas.
4. Modelar e retardar na geladeira
Faça uma pré-modelagem em bola frouxa, descanse de 20 a 30 minutos e então dê a modelagem final num banneton enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por cerca de 16 horas a 3 a 4 C (The Perfect Loaf). O retardo a frio desenvolve sabor e firma a massa, de modo que ela corta limpo direto da geladeira.
5. Assar
Pré-aqueça uma panela de ferro dentro do forno a 232 C (450 F). Desenforme a massa fria, faça um corte só e asse tampado por cerca de 20 minutos, para que o vapor preso deixe o pão dar o salto, e depois destampado por mais uns 30 minutos, para firmar e corar a casca. O pão está pronto com temperatura interna por volta de 97 C (208 F) e soa oco quando você bate na base. Deixe esfriar por completo, ao menos uma hora, antes de fatiar, ou o miolo fica empapado.
Escalando a receita
Como a fórmula está em porcentagem, um pão maior ou menor é uma multiplicação só. Escolha o peso da farinha e tire 72 por cento dele para a água, 18 por cento para o fermento e 2 por cento para o sal.
| Farinha | Água (72%) | Fermento (18%) | Sal (2%) |
|---|---|---|---|
| 350 g | 252 g | 63 g | 7 g |
| 500 g | 360 g | 90 g | 10 g |
| 1000 g | 720 g | 180 g | 20 g |
O único cuidado ao dobrar é o recipiente: uma massa de 1000 g de farinha precisa de uma tigela e de um banneton maiores, e de uma panela que a comporte sem ela encostar na tampa ao crescer. As gramas mudam, a leitura da massa não.
Perguntas frequentes
Quanto fermento eu preciso para um pão? Cerca de 90 g, que é 18 por cento sobre um peso de 500 g de farinha. Mais fermento fermenta a massa mais rápido, não necessariamente melhor.
Posso assar no mesmo dia, sem o retardo na geladeira? Pode. Dá para fermentar em temperatura ambiente até a massa passar num toque leve com o dedo e assar sem a geladeira, mas o retardo a frio desenvolve mais sabor e facilita o corte, então compensa a espera quando dá para esperar.
E se eu não tiver panela de ferro? Você aproxima o vapor com uma assadeira pré-aquecida e uma forma com água num forno bem quente, embora uma panela tampada seja o caminho mais confiável para uma casca de padaria.
Por que meu pão saiu denso? Quase sempre por fermento imaturo ou fermentação em bloco curta. Garanta que o fermento esteja no auge e deixe a massa dizer quando o bloco terminou, em vez de seguir o relógio.
Qual farinha usar nessa receita? Uma farinha de pão, com mais proteína, segura melhor a hidratação e dá um miolo mais estruturado. Trocar de farinha muda o quanto de água a massa aceita, então ajuste a água ao mudar de farinha e não o contrário.
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