Guida
Ricetta della pizza Detroit: passo dopo passo
La pizza Detroit è una delle grandi pizze più facili da fare in casa, perché non lanci e non stendi mai niente in aria: premi un impasto molle dentro una teglia unta e lasci che sia la teglia a fare la parte difficile. Impasti, lasci lievitare, premi nella teglia, condisci al contrario (prima il formaggio, la salsa per ultima) e cuoci a forno caldissimo. Questa è tutta la ricetta, e ogni fetta alta, croccante e filante esce da questi cinque passi.
Questa pagina è la versione operativa dell'impasto e della composizione che trovi nella guida completa alla pizza Detroit, dove la pizza si riduce a tre leve: la teglia, il formaggio e il calore. Qui restiamo sulla ricetta in sé: i pesi esatti, l'ordine con cui si monta e il forno che la rende croccante. Una distinzione utile prima di partire: la Detroit non è la pizza in teglia romana. La romana punta a un fondo asciutto e a un cornicione alveolato lasciato pulito; la Detroit vuole il contrario, un bordo di formaggio fuso e caramellato contro il metallo, la salsa sopra e una base fritta nell'olio della teglia.
La ricetta, in pesi
Pesa, se puoi. L'impasto della Detroit è molle, intorno al 70% di idratazione, e la stessa voce di Wikipedia sulla pizza Detroit indica questa idratazione elevata come ciò che dà la mollica aperta e ariosa, quindi un cucchiaio di farina o d'acqua di troppo cambia il modo di lavorarlo più di quanto farebbe in un impasto più asciutto. Queste quantità fanno una pizza in una teglia rettangolare piccola, circa 20 x 25 cm.
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Farina forte | 300 g | Farina forte, per reggere tutta l'acqua |
| Acqua | 210 g | 70% del peso della farina, il numero da difendere |
| Lievito di birra secco | 4 g | Circa un cucchiaino e un quarto |
| Sale | 6 g | Circa un cucchiaino |
| Olio d'oliva (per la teglia) | 15 a 20 g | Quanto basta a ungere fondo e pareti |
| Formaggio a bassa umidità | 200 a 250 g | Ben sgocciolato, spinto fino al bordo |
| Salsa di pomodoro | 150 g | Una passata densa e semplice, sopra |
L'unico numero da proteggere è l'acqua. Tienila vicino al 70% del peso della farina e la mollica resta aperta e leggera. Tutto il resto può muoversi un po' per adattarsi alla tua teglia e al tuo gusto. La farina forte serve proprio a questo: con così tanta acqua, una farina debole non regge e l'impasto resta bagnato e piatto.
Impastare l'impasto
Mescola il lievito e il sale nella farina, aggiungi l'acqua e mescola fino a una massa grezza, appiccicosa e sfilacciata. Non c'è una vera impastatura da fare. Copri la ciotola e lasciala 15 minuti, poi fai un giro di pieghe: bagna la mano, solleva un lato dell'impasto e ripiegalo verso il centro, girando la ciotola e ripetendo quattro o cinque volte. Quella piega breve costruisce struttura a sufficienza senza fatica.
Da qui hai due strade. Quella veloce: copri la ciotola e lascia lievitare a temperatura ambiente finché non è gonfio e circa raddoppiato, all'incirca una o due ore. Quella migliore: coprilo e mettilo in frigo per 24 a 48 ore, una maturazione a freddo che la stessa Wikipedia segnala come opzione per la Detroit, e che dà più sapore e un impasto più docile da maneggiare. Funzionano entrambe, e la via del freddo vale la pena se puoi organizzarti in anticipo.
Nella teglia, e la seconda lievitazione
Versa l'olio d'oliva nella teglia e distribuiscilo anche sulle pareti. Rovescia dentro l'impasto e, con le dita unte, premilo verso gli angoli. All'inizio farà resistenza e si ritirerà indietro. Non forzarlo. Premilo fin dove arriva, aspetta 10 a 15 minuti che il glutine si rilassi, poi premi di nuovo. Dopo due o tre tentativi raggiunge tutti e quattro gli angoli.
Ora lascialo lievitare una seconda volta nella teglia, scoperto o coperto senza stringere, finché non sembra gonfio e vivo, circa 45 minuti a un'ora a temperatura ambiente. Questa seconda lievitazione nella teglia unta è ciò che dà alla Detroit la sua altezza e il suo interno aperto. La teglia unta, intanto, fa un lavoro preciso: in forno l'olio frigge il fondo dell'impasto, e la stessa Wikipedia descrive proprio questa teglia oliata come ciò che frigge la base. Mentre lievita, scalda il forno, il più caldo possibile nella fascia indicata più avanti.
Condire al contrario: prima il formaggio, poi la salsa
Ecco la parte che sembra sbagliata ed è giusta. La Detroit si monta al rovescio. Disponi gli eventuali condimenti direttamente sull'impasto lievitato. Poi distribuisci il formaggio su tutta la superficie e, cosa più importante, spingilo fino ai bordi della teglia, anche un po' su per le pareti. È quel formaggio contro il metallo caldo a diventare il frico, il bordo caramellato che definisce lo stile, e Wikipedia descrive proprio il formaggio portato fino al bordo che diventa frico.
Qui entra la localizzazione, perché il brick cheese del Wisconsin, il formaggio tradizionale, in Italia non si trova. La sostituzione che funziona è una mozzarella a bassa umidità (il tipo per pizza, non quella fresca in acqua), ben sgocciolata e tamponata, unita a un provolone dolce o a una scamorza per la parte grassa e il bordo che frigge. Un avvertimento che risolve metà dei problemi: la mozzarella fresca o di bufala qui non va, ha troppa acqua e allaga la teglia invece di caramellarsi, lasciando la base molle. Se hai solo mozzarella fresca, tagliala il giorno prima e falla scolare in frigo su carta.
La salsa va per ultima, non per prima. Distribuisci la passata di pomodoro sopra in due o tre strisce, il classico "red top". Puoi farlo prima di infornare, oppure cuocere con il solo formaggio e aggiungere la salsa calda a strisce appena esce. La salsa sopra, invece che assorbita dalla base, è il motivo per cui la crosta resta croccante fino in fondo, e Wikipedia lega proprio la salsa in cima al fondo che rimane croccante.
Cottura: calda, finché il bordo è scuro
La Detroit vuole molto calore. Cuoci nella parte alta di un forno molto caldo, nella fascia dei 230 a 290 °C (450 a 550 °F) che le fonti sulla ricetta usano, per circa 12 a 18 minuti (ThermoWorks, Ooni). Se hai un acciaio o una pietra da forno, preriscaldali su una griglia bassa e appoggia la teglia direttamente sopra: l'acciaio spinge il calore nella base e la rende più croccante.
Sforna la pizza quando il bordo di formaggio è ben dorato scuro, non solo biondo. Quel frico scuro è dove sta il sapore, ed è l'ultima cosa a succedere, quindi fidati del colore più che dell'orologio. Solleva la pizza fuori dalla teglia entro un minuto o due dalla cottura, con una spatola sottile, così la base fritta non si ammorbidisce a vapore restando ferma nella teglia bollente.
Dove la ricetta va storta
Quasi tutti i primi tentativi sbagliano su una di poche cose, e ognuna ha un rimedio rapido.
| Sintomo | Causa | Rimedio |
|---|---|---|
| Fondo pallido e molle | Forno poco caldo, o teglia di vetro | Cuoci più caldo, usa una teglia di metallo o acciaio, non di vetro |
| Nessun bordo di frico | Il formaggio non ha toccato la parete | Spingi il formaggio fino al bordo, anche su per i lati |
| L'impasto non arriva agli angoli | Glutine troppo teso, premuto in un colpo | Premi, riposa 10 minuti, premi di nuovo |
| Interno denso e pesante | Poca lievitazione, o impasto troppo asciutto | Tieni l'acqua vicino al 70%, dai una seconda lievitazione piena nella teglia |
| Base bagnata sotto il formaggio | Salsa finita sotto, o formaggio troppo umido | Salsa sopra, e mozzarella a bassa umidità ben sgocciolata |
L'errore più comune è il calore: una base che sembra cotta ma è molle sotto vuol dire quasi sempre che il forno o la teglia non erano abbastanza caldi. Sistema il calore prima di cambiare qualsiasi altra cosa. Il secondo più comune, in Italia, è l'acqua del formaggio: una mozzarella troppo umida fa lo stesso danno di un forno freddo.
Domande frequenti
Che idratazione ha l'impasto della pizza Detroit? Intorno al 70%, cioè 70 grammi d'acqua ogni 100 grammi di farina, ed è quello che dà la mollica aperta e ariosa (Wikipedia). Qualche ricetta sale un po' più in alto. Tienila vicino al 70% e sei sulla strada giusta.
Quale formaggio uso se non trovo il brick cheese? Il brick del Wisconsin in Italia non c'è. Usa una mozzarella a bassa umidità, quella per pizza e non quella fresca in acqua, ben sgocciolata, unita a un provolone dolce o a una scamorza per il bordo che frigge. Evita la mozzarella fresca o di bufala: hanno troppa acqua e lasciano la base molle.
Serve una teglia speciale per la Detroit? Aiuta, ma non serve per iniziare. Va bene una teglia di metallo a pareti dritte, tipo da plumcake o da brownie. Evita vetro o ceramica, che isolano e lasciano la base pallida e molle.
Perché la salsa va sopra? La salsa sopra il formaggio, il "red top", tiene l'umidità lontana dalla crosta così la base resta croccante, e lascia il formaggio caramellare contro la teglia nel frico (Wikipedia). Molti la mettono a strisce dopo la cottura per un gusto più fresco.
A che temperatura la cuocio? Calda: 230 a 290 °C (450 a 550 °F) per circa 12 a 18 minuti, finché il bordo di formaggio è ben dorato scuro. Un acciaio da forno preriscaldato sotto la teglia aiuta la base a diventare croccante (ThermoWorks, Ooni).
Che differenza c'è con la pizza in teglia romana? La romana cerca un fondo asciutto e un cornicione alveolato lasciato pulito, con la salsa sotto il formaggio. La Detroit vuole il formaggio spinto fino al bordo che caramella, la salsa sopra e la base fritta nell'olio della teglia: stessa forma rettangolare, filosofia opposta.
Posso preparare l'impasto in anticipo? Sì, ed esce meglio. Una maturazione a freddo in frigo per 24 a 48 ore approfondisce il sapore e rende l'impasto molle più docile da maneggiare. Portalo alla teglia direttamente dal frigo.
Premila, non combatterla, e cuocila più calda di quanto sembri ragionevole. Il bordo di formaggio scuro è tutta la ricompensa, quindi aspettalo.
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