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Storia dei bao: dalla Cina al mondo
Il bao che incontri in un ristorante occidentale, il panino bianco piegato che tiene una fetta di pancia di maiale, ha due storie che spesso si annodano in una sola. C'è la storia antica del panino cinese al vapore, che risale a molti secoli fa, e c'è la storia recente e tracciabile di come un preciso spuntino di strada taiwanese sia diventato un piatto da ristorante in tutto il mondo nel giro di circa vent'anni. Distinguere le due è il modo onesto di rispondere alla domanda su dove nasce il bao, ed è il filo di questa pagina.
È la sezione di storia della guida completa ai panini bao, che spiega invece come farli davvero. Qui restiamo su da dove vengono, e separiamo ciò che è leggenda da ciò che le fonti documentano, perché le due cose vengono ripetute come se fossero la stessa.
Una linea del tempo, in breve
| Tappa | Quando | Cosa succede |
|---|---|---|
| Mantou e baozi in Cina | Da molti secoli | Il pane al vapore diventa base della cucina cinese del nord |
| Leggenda di Zhuge Liang | Circa 220-280 d.C. | Il racconto del panino a forma di testa, folklore e non documento |
| Gua bao a Taiwan | Da generazioni | Il kong bak pau hokkien diventa lo street food taiwanese |
| Momofuku a New York | Metà anni 2000 | David Chang mette in menu il panino di maiale e lo rende globale |
La leggenda e ciò che dicono le fonti
La storia d'origine più famosa è un bel racconto, e vale la pena raccontarla per quello che è, un racconto. Attribuisce il panino ripieno al vapore a Zhuge Liang, lo stratega dell'epoca dei Tre Regni (all'incirca dal 220 al 280 d.C.), che si dice avesse fatto panini ripieni di carne a forma di testa umana da offrire a un fiume, al posto dei sacrifici umani che una consuetudine locale pretendeva (Wikipedia). È una storia vivida e forse contiene un granello di verità, ma è folklore, non documentazione, e le fonti attente la trattano così.
Ciò che le fonti sostengono davvero è più semplice e più antico. Il panino semplice al vapore, il mantou, e il suo cugino ripieno, il baozi, sono nati dalla lavorazione cinese del grano e della farina e sono stati alla base della tavola in tutta la Cina per molti secoli (Britannica). La Cina del nord, dove il cereale era il grano e non il riso, è la patria del panino al vapore. Il nome racconta già tutto: baozi è il panino ripieno, pieghettato e sigillato, mentre mantou è quello semplice senza ripieno. Tutto il resto della famiglia dei bao è una variazione su queste due idee.
| Nome | Cos'è |
|---|---|
| Mantou | Panino semplice al vapore, senza ripieno |
| Baozi | Panino al vapore ripieno, pieghettato e sigillato |
| Gua bao | Panino aperto piegato a conchiglia, farcito a tavola |
Gua bao: il panino taiwanese che l'Occidente chiama "bao"
È qui che le due storie si confondono più spesso. Quando un menu occidentale scrive "bao", quasi sempre intende il gua bao, il panino aperto e piegato, e il gua bao non è un generico cibo cinese antico. È un piatto regionale preciso con una casa precisa.
Il gua bao discende dal kong bak pau, uno spuntino hokkien del sud della provincia del Fujian, portato a Taiwan dagli immigrati di quella regione e sviluppato lì fino a diventare una cosa a sé (Resy). A Taiwan è uno street food amatissimo, e la sua costruzione classica è precisa: pancia di maiale brasata in rosso, senape sottaceto, coriandolo e una spolverata di arachidi tritate, tutto piegato dentro il panino bianco a conchiglia. I cuochi taiwanesi considerano la polvere di arachidi essenziale, non facoltativa.
Ha perfino un soprannome che ti dice come dovrebbe apparire. Il gua bao viene talvolta chiamato "la tigre morde il maiale", perché il panino piegato che stringe la sua carne scura sembra la bocca di una tigre serrata su un pezzo di carne, e l'espressione fa anche il verso, per assonanza, al trattenere la buona sorte (Resy). Niente di tutto questo è generico. È taiwanese, e vale la pena dirlo con chiarezza.
Come un menu di New York lo ha reso globale
Il motivo per cui tante persone hanno conosciuto il bao attraverso un ripieno fusion prima ancora di incontrare quello tradizionale è recente e tracciabile. A metà degli anni 2000 lo chef David Chang mise un panino piegato con la pancia di maiale nel menu del Momofuku a New York, nato, si racconta, dal voler usare la pancia brasata, e diventò uno dei piatti da ristorante che hanno definito il decennio (Resy). Da lì il panino piegato si diffuse nei menu di tutto il mondo, spesso etichettato semplicemente "bao", e il formato si aprì a ogni ripieno immaginabile, dal pollo fritto ai funghi.
Quella popolarità è arrivata con un prezzo che vale la pena nominare. Man mano che il panino si diffondeva, le sue radici taiwanesi finivano spesso lasciate indietro, fino a che il panino di maiale è diventato, nelle parole di una critica, indistintamente asiatico e spogliato della sua storia (Resy). Chang ha reso popolare il piatto; non ha inventato il gua bao, che a Taiwan era già vecchio di generazioni. Sono vere entrambe le cose, e una buona storia le tiene insieme invece di scegliere la metà più lusinghiera.
Perché la storia si vede nel panino
Niente di tutto questo è curiosità fine a se stessa, perché la storia spiega il panino. Il vapore, e non il forno, è la ragione per cui un bao è bianco e morbido, e viene dritto dalla tradizione cinese del nord del panino al vapore, dove il calore umido, che non supera mai il punto di ebollizione dell'acqua a 100 °C (212 °F), era tutto il metodo di cottura. La piega a conchiglia viene dal mestiere del gua bao come cibo di strada che riempi con le mani. Perfino l'abbinamento del maiale grasso con un sottaceto acido e le arachidi tritate, l'equilibrio che fa funzionare il gua bao classico, è un'eredità taiwanese, non un'invenzione moderna da ristorante. Capire da dove viene il panino è in realtà capire perché è costruito così, ed è esattamente ciò che la guida completa ai panini bao mette al lavoro.
Domande frequenti
Da dove vengono i panini bao? La famiglia dei panini al vapore viene dalla Cina, dove il mantou semplice e il baozi ripieno sono stati alla base della tavola per molti secoli, radicati nella cucina di grano della Cina del nord. Il panino aperto e piegato che i menu occidentali chiamano "bao", il gua bao, viene da Taiwan, sviluppato da uno spuntino hokkien della provincia del Fujian.
I bao sono cinesi o taiwanesi? Entrambi, a seconda di quale panino intendi. L'ampia tradizione del panino al vapore, il mantou e il baozi, è cinese e antica. Il gua bao aperto e piegato che la maggior parte degli occidentali immagina è taiwanese, discendente da uno spuntino hokkien del Fujian, ed è quello che è diventato famoso all'estero.
Chi ha inventato i panini bao? Nessuna singola persona. Una leggenda famosa attribuisce il panino ripieno allo stratega Zhuge Liang all'epoca dei Tre Regni, ma è folklore, non documento. Il panino al vapore si è evoluto nel corso dei secoli in Cina. David Chang ha reso popolare il gua bao in Occidente a metà degli anni 2000, ma non lo ha inventato.
Cos'è il gua bao? Il gua bao è il panino aperto piegato a conchiglia, cotto al vapore vuoto e farcito a tavola. La versione taiwanese classica tiene pancia di maiale brasata in rosso, senape sottaceto, coriandolo e arachidi tritate. Viene talvolta soprannominato "la tigre morde il maiale" per il modo in cui il panino piegato stringe la carne.
Che differenza c'è tra bao, baozi e mantou? Il mantou è il panino semplice al vapore senza ripieno. Il baozi è il panino ripieno, pieghettato e sigillato. Il bao, sulla maggior parte dei menu occidentali, indica il gua bao aperto e piegato che farcisci da te. Tutti e tre sono panini lievitati e cotti al vapore, della stessa famiglia di impasti.
Come sono diventati popolari i bao in Occidente? In gran parte grazie ai ristoranti di New York a metà degli anni 2000, quando il panino piegato con la pancia di maiale di David Chang al Momofuku diventò un piatto simbolo e si diffuse nei menu di tutto il mondo. Il formato si aprì poi a innumerevoli ripieni, anche se le sue origini taiwanesi finirono spesso perse per strada.
Perché il gua bao classico ha le arachidi? Perché fanno parte dell'equilibrio del piatto, non sono una decorazione. La polvere di arachidi tritate porta una nota tostata e croccante contro il maiale grasso e il sottaceto acido, e a Taiwan è considerata parte essenziale della ricetta, non un extra facoltativo.
Prepara una volta il gua bao tradizionale, pancia di maiale, sottaceto, coriandolo e arachidi, e la storia smette di essere astratta: stai mangiando uno spuntino di strada taiwanese che ha fatto una lunga strada fino alla tua cucina.
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