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Histoire du pain bao : de la Chine au monde entier

Par Marco Freire8 min de lectureMis à jour 2026-09-16

Deux pains blancs cuits à la vapeur sur une planche en bois farinée : à gauche un gua bao plié et ouvert comme une coquille, la mie tendre visible, à droite un baozi rond fermé par des plis torsadés sur le dessus ; derrière, un panier vapeur en bambou — Deux formes d'une même famille : le gua bao qui se plie et le baozi qui se ferme en plis.

Le bao que vous croisez dans un restaurant occidental, ce bun blanc plié qui enserre une tranche de poitrine de porc, porte deux histoires qu'on emmêle souvent en une seule. Il y a le récit ancien du pain chinois cuit à la vapeur, qui remonte à de nombreux siècles, et il y a le récit récent, traçable, de la façon dont un en-cas de rue taïwanais bien précis est devenu un plat de restaurant mondial en une vingtaine d'années à peine. Les distinguer, c'est la manière honnête de répondre à la question des origines du bao, et c'est le fil de ce guide.

C'est la branche histoire du guide complet du pain bao, qui explique comment on les fabrique vraiment. Ici, on reste sur la question de la provenance, et on va séparer ce qui relève de la légende de ce qui relève des faits, parce que les deux se répètent comme si c'était la même chose.

La légende et les faits

L'histoire d'origine la plus célèbre est un beau récit, et elle mérite d'être racontée comme telle, un récit. Elle attribue le bun garni cuit à la vapeur à Zhuge Liang, le stratège de l'époque des Trois Royaumes (à peu près 220 à 280 de notre ère) (Wikipédia), qui aurait fait façonner des buns fourrés de viande en forme de tête humaine pour les offrir à une rivière, à la place des sacrifices humains qu'une coutume locale réclamait. C'est une histoire vivante, elle contient peut-être un grain de vérité, mais c'est du folklore, pas de la documentation, et les sources sérieuses la traitent ainsi.

Ce que les faits appuient est plus sobre et plus ancien. Le pain nature à la vapeur, le mantou, et son cousin fourré, le baozi, sont nés de la culture chinoise du blé et de la meunerie, et ils sont des aliments de base à travers la Chine depuis de nombreux siècles (Britannica). Le nord de la Chine, où la céréale était le blé plutôt que le riz, est le berceau du pain à la vapeur. Les mots racontent l'histoire : baozi désigne le bun fourré, plissé et scellé, et mantou le bun nature sans garniture. Tout le reste de la famille bao n'est qu'une variation sur ces deux idées.

Nom	Ce que c'est
Mantou	Bun nature à la vapeur, sans garniture
Baozi	Bun à la vapeur fourré, plissé et scellé
Gua bao	Bun ouvert plié en coquille, garni à table

Le gua bao : le bun taïwanais que l'Occident appelle « bao »

C'est là que les deux histoires se confondent le plus. Quand une carte occidentale annonce « bao », elle désigne presque toujours le gua bao, le bun ouvert plié, et le gua bao n'est pas un aliment chinois ancien et générique. C'est un plat régional précis, avec une terre d'origine précise.

Le gua bao descend du kong bak pau, un en-cas hokkien du sud de la province du Fujian, apporté à Taïwan par les immigrants de cette région et développé là-bas jusqu'à devenir un plat à part entière (Resy). À Taïwan, c'est une street food adorée, et sa composition classique est précise : poitrine de porc braisée au soja, feuilles de moutarde marinées, coriandre et une pluie de cacahuètes moulues, le tout plié dans le bun blanc en coquille. Les cuisiniers taïwanais considèrent la poudre de cacahuète comme essentielle, pas comme une option.

Il porte même un surnom qui dit comment il doit se présenter. On appelle parfois le gua bao « le tigre mord le cochon », parce que le bun plié tenant sa viande sombre ressemble à une gueule de tigre refermée sur un morceau de viande, et l'expression fait aussi jeu de mots avec l'idée de retenir la bonne fortune (Resy). Rien de tout cela n'est générique. C'est taïwanais, et cela mérite d'être dit clairement.

Comment une carte new-yorkaise l'a rendu mondial

La raison pour laquelle tant de gens ont rencontré le bao à travers une garniture fusion avant même de connaître la version traditionnelle est récente et traçable. Au milieu des années 2000, le chef David Chang a mis un bun plié à la poitrine de porc à la carte du Momofuku, à New York, apparemment né de l'envie d'utiliser une poitrine de porc braisée, et il est devenu l'un des plats de restaurant marquants de la décennie (Resy). De là, le bun plié s'est répandu sur les cartes du monde entier, souvent simplement étiqueté « bao », et le format s'est ouvert à toutes les garnitures imaginables, du poulet frit aux champignons.

Cette popularité a eu un coût qu'il faut nommer. En se répandant, le bun a souvent laissé ses racines taïwanaises derrière lui, jusqu'à ce que le pork bun devienne, selon les mots d'un critique, vaguement asiatique et dépouillé de son histoire (Resy). Chang a popularisé le plat, il n'a pas inventé le gua bao, qui comptait déjà des générations à Taïwan. Les deux choses sont vraies, et une bonne histoire les tient ensemble plutôt que de choisir la moitié flatteuse.

Pourquoi l'histoire se lit dans le bun

Rien de tout cela n'est de l'anecdote gratuite, parce que l'histoire explique le bun. La vapeur, et non le four, est la raison pour laquelle un bao est blanc et moelleux, et cela vient tout droit de la tradition du pain à la vapeur du nord de la Chine, où la chaleur humide, ne dépassant jamais 100 °C (212 °F) au niveau de la mer (Wikipédia), était toute la méthode de cuisson. Le pli en coquille vient du rôle du gua bao comme nourriture de rue que l'on garnit à la main. Même l'accord du porc riche avec un pickle vif et des cacahuètes moulues, l'équilibre qui fait marcher le gua bao classique, est un héritage taïwanais, pas une invention récente de restaurant. Comprendre d'où vient le bun, c'est au fond comprendre pourquoi il est construit ainsi, ce que le guide complet du pain bao met précisément en pratique.

Questions fréquentes

D'où viennent les pains bao ? La famille des pains à la vapeur vient de Chine, où le mantou nature et le baozi fourré sont des aliments de base depuis de nombreux siècles (Britannica), enracinés dans la cuisine du blé du nord du pays. Le bun ouvert et plié que les cartes occidentales appellent « bao », le gua bao, vient de Taïwan, développé à partir d'un en-cas hokkien du Fujian.

Les bao sont-ils chinois ou taïwanais ? Les deux, selon le bun dont on parle. La grande tradition du pain à la vapeur, le mantou et le baozi, est chinoise et ancienne. Le gua bao ouvert et plié que la plupart des Occidentaux imaginent est taïwanais, descendant d'un en-cas hokkien du Fujian, et c'est celui qui est devenu célèbre à l'étranger.

Qui a inventé les pains bao ? Personne en particulier. Une légende célèbre attribue le bun fourré au stratège Zhuge Liang à l'époque des Trois Royaumes (Wikipédia), mais c'est du folklore, pas un fait établi. Le pain à la vapeur a évolué sur des siècles en Chine. David Chang a popularisé le gua bao en Occident au milieu des années 2000, mais il ne l'a pas inventé (Resy).

Qu'est-ce que le gua bao ? Le gua bao est le bun ouvert plié en coquille, cuit vide à la vapeur et garni à table. La version taïwanaise classique tient de la poitrine de porc braisée au soja, des feuilles de moutarde marinées, de la coriandre et des cacahuètes moulues (Resy). On le surnomme parfois « le tigre mord le cochon », pour la façon dont le bun plié agrippe la viande.

Quelle est la différence entre bao, baozi et mantou ? Le mantou est le bun nature à la vapeur, sans garniture. Le baozi est le bun fourré, plissé et scellé. Le bao, sur la plupart des cartes occidentales, désigne le gua bao ouvert et plié que l'on garnit soi-même (Britannica). Les trois sont des buns levés cuits à la vapeur, issus de la même famille de pâtes.

Comment les bao sont-ils devenus populaires en Occident ? En grande partie grâce aux restaurants new-yorkais du milieu des années 2000, quand le bun plié à la poitrine de porc de David Chang, au Momofuku, est devenu un plat signature et s'est répandu sur les cartes du monde entier (Resy). Le format s'est ensuite ouvert à d'innombrables garnitures, même si ses origines taïwanaises se sont souvent perdues en route.

Pourquoi le bao est-il blanc et non doré ? Parce qu'il cuit à la vapeur, pas au four. La vapeur ne dépasse jamais 100 °C (212 °F) au niveau de la mer (Wikipédia), une température trop basse pour dorer la surface, si bien que le bun ressort blanc et lisse. Cette blancheur est un héritage direct de la tradition du pain à la vapeur du nord de la Chine.

Faites une fois le gua bao traditionnel, poitrine de porc, pickle, coriandre et cacahuètes, et l'histoire cesse d'être abstraite : vous mangez un en-cas de rue taïwanais qui a fait une longue route jusqu'à votre cuisine.