Guía
Moho en la masa madre: cuándo salvarla y cuándo tirarla
Si hay algo peludo, del color que sea, o si aparecen vetas rosas, anaranjadas o rojizas, el tarro entero va a la basura. Contenido y tarro, y se empieza de nuevo. No se raspa, no se enjuaga la capa de arriba, no se salva una cucharada del fondo.
Si lo que ves es una capa de líquido oscuro, un tono grisáceo o la superficie hundida, no pasa nada. Eso es una masa madre hambrienta y lo que pide es un refresco, no la basura. La mayoría de los tarros que se tiran por "moho" son exactamente esto, así que la segunda mitad de esta página salva más masas madre que la primera.
| Qué ves | Qué es | Qué hacer |
|---|---|---|
| Manchas o pelusa peluda, de cualquier color | Moho | Todo a la basura, tarro incluido |
| Vetas rosas, anaranjadas o rojizas | No es la microbiota de una masa madre | Todo a la basura, tarro incluido |
| Capa de líquido oscuro o gris encima | Hooch. Normal, significa hambre | Remuévelo o retíralo, y refresca |
| Color gris o beige apagado | Normal en un tarro sin refrescar | Refréscala |
| Superficie hundida, húmeda y floja | Muy pasada de punto | Refréscala |
| Película blanca, plana y seca | Piel de deshidratación | Retírala y refresca |
| Olor a acetona o quitaesmalte | Mucha hambre | Refresca más a menudo, o a mayor proporción |
Esto es una parte de la guía completa de masa madre, que cubre cómo crearla, cómo refrescarla y cómo leer el tarro antes de llegar a esta pregunta.
Por qué raspar no es una opción
El impulso es razonable: la pelusa está arriba, el resto tiene buena pinta, ¿para qué tirar medio kilo de harina fermentada? La respuesta es que no estás viendo el moho entero.
El USDA lo dice sin rodeos. De un moho solo se ve la parte que asoma en la superficie del alimento, y cuando el crecimiento es abundante los filamentos, las "raíces" del organismo, ya lo han invadido en profundidad. En los mohos peligrosos las sustancias tóxicas están dentro y alrededor de esos filamentos, y en algunos casos se han extendido por todo el alimento (USDA Food Safety and Inspection Service).
Esas sustancias son las micotoxinas, y lo que importa aquí es lo que la misma fuente dice de ellas: no son visibles a simple vista, no tienen sabor ni olor característicos y pueden hacer enfermar seriamente. Es decir, no hay prueba del olfato que resuelva esto. Oler el tarro te dice si tiene hambre, no si es seguro.
La agencia española llega al mismo sitio por otro camino. La AESAN define las micotoxinas como sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que crecen sobre los alimentos, y sitúa entre los susceptibles a los cereales y a los productos a base de cereales, con el pan citado por su nombre. Y añade el dato que cierra la discusión de la cocina: una vez presentes en el alimento ya no se pueden eliminar, porque resisten el secado, la molienda y el procesado (AESAN).
Quitar la parte mala funciona, pero no en un tarro de masa madre
En muchas casas se aprende a aprovechar: se corta el trozo tocado del queso, se quita la punta de la zanahoria y sigue la vida. Esa costumbre viene de no desperdiciar y no es ninguna ignorancia. De hecho, el propio USDA la autoriza, con condiciones muy concretas.
| Alimento | Qué permite el USDA | Por qué |
|---|---|---|
| Queso curado y duro | Recortar al menos una pulgada, unos 2,5 cm, alrededor | Es denso y seco: los filamentos no viajan |
| Fruta y verdura firmes | Recortar al menos una pulgada alrededor | Poca agua libre, textura cerrada |
| Cereales cocidos | Tirar entero | Blando y húmedo |
| Productos de panadería | Tirar entero | Blando y húmedo |
| Mermeladas y confituras | Tirar entero | Blando y húmedo |
| Yogur | Tirar entero | Blando y húmedo |
| Fruta y verdura blandas | Tirar entero | Blando y húmedo |
La línea que separa las dos mitades de la tabla es la humedad. Donde hay mucha agua, la contaminación va por debajo de lo que se ve, y por eso la lista de tirar entero es la de los alimentos blandos y húmedos.
Una masa madre es un alimento de cereal, blando y con mucha agua. Está de lleno en la categoría de tirar entera y no se acerca a la de recortar. Ese es todo el argumento, y no depende de la opinión de ningún panadero, ni de la mía.
A la basura va también el tarro
Lava el tarro con agua muy caliente y jabón, o coge otro distinto (frasco, bote o pote, según tu cocina: hablamos de lo mismo). Las esporas no son ordenadas, y la gracia de empezar de cero es empezar limpio. Lo mismo para la tapa y la cuchara.
Rehacer una masa madre desde cero cuesta cerca de una semana, y ahí es donde una reserva cambia las cosas. Un botecito de masa madre deshidratada en escamas convierte esto en un contratiempo de días en vez de semanas. Es la única razón de tener una, y es suficiente.
Lo que parece moho y no lo es
Aquí es donde mueren la mayoría de las masas madre perfectamente sanas, así que conviene ser tan claro con esta mitad como con la otra.
El líquido oscuro de encima. Una capa que va de transparente a gris o casi negra. Es alcohol y ácido de un cultivo que se quedó sin comida. Su color no dice nada, solo que el tarro lleva tiempo parado. Remuévelo si la quieres más ácida, retíralo si la quieres más suave, y refresca.
El tono gris o apagado. Una masa madre sin refrescar pierde el aspecto cremoso. Es oxidación y hambre, no deterioro.
La película seca de la superficie. Cuando el tarro pasa horas destapado en aire seco se forma una piel fina. No es moho, es deshidratación, y no avanza hacia dentro.
Las burbujas grandes e irregulares y la textura floja. Muy pasada de punto. Funciona, solo está ácida y cansada.
El olor a acetona, vinagre o alcohol. Hambre, siempre. Un tarro con moho no suele anunciarse por el olor, que es justamente el motivo por el que el olfato no sirve para decidir.
La frase que de verdad zanja el asunto: una masa madre normal vive en la gama del beige al gris y es lisa o burbujeante. Cualquier cosa peluda y cualquier color vivo no son tu masa madre.
Diciembre: el mes en que la gente llega a esta página
Esta pregunta se dispara en diciembre, y la causa no tiene misterio: el tarro se queda solo una o dos semanas mientras la casa está de viaje, y a la vuelta hay que decidir con la maleta todavía en la entrada. Lo interesante es que el mismo mes significa cosas opuestas a los dos lados del ecuador.
| Dónde | Qué es diciembre | Qué pasa en el tarro | Qué hacer antes de irte |
|---|---|---|---|
| Madrid, Bilbao, Montevideo en invierno | Frío, calefacción apagada al salir | Se ralentiza todo, aguanta mejor | Nevera y un refresco generoso al salir |
| Buenos Aires, Lima, Ciudad de México, Bogotá en calor | Verano o clima templado cálido | Consume su comida rápido y se queda seca y expuesta | Nevera sí o sí, y escamas secas de reserva |
En clima cálido y húmedo el margen antes de que algo se instale es bastante más corto que el que dan por hecho las guías europeas traducidas sin más. Por eso la nevera, o el refrigerador, o la heladera, no es un lujo ni una manía: es la prevención principal de quien va a pasar días sin refrescar. Si tu cocina en diciembre está caliente, el tarro en la encimera es una apuesta. Y si vas a estar fuera más de una semana, seca una reserva antes del viaje.
Qué lo causa, para que no se repita
El moho necesita tres cosas que un tarro puede darle sin querer: humedad, aire y tiempo sin competencia. Una masa madre sana y refrescada con ritmo es ácida y está llena de gente, y eso es territorio hostil de verdad. Los fallos casi siempre son de descuido o de contaminación desde fuera.
| Causa | Qué pasa en realidad | Prevención |
|---|---|---|
| Demasiado tiempo sin refrescar | Bajan la acidez y la competencia | Refresca, o guárdala en la nevera |
| Costra seca en la pared del tarro | El resto seco de arriba queda desprotegido | Raspa los lados en cada refresco |
| Utensilios o manos sucias | Entran esporas de fuera | Cuchara limpia, tarro limpio |
| Tarro hermético mucho tiempo | La condensación de la tapa cae de vuelta dentro | Tapa apoyada o un paño |
| Fruta, miel o zumo añadidos | El azúcar alimenta lo que no es tu cultivo | Harina y agua, nada más |
| Calor sumado al abandono | Todo lo anterior, pero más rápido | Nevera si te vas |
La de la costra seca merece un párrafo propio porque es la más común y la menos comentada. El churrete de masa que queda subiendo por la pared del tarro se seca, se queda por encima de la masa ácida que lo protegería, y es el punto más fácil de todo el tarro para que se instale cualquier otra cosa. Diez segundos con una espátula en cada refresco eliminan el problema entero.
Preguntas frecuentes
¿Puedo raspar el moho y aprovechar el resto de la masa madre? No. En alimentos blandos y húmedos los filamentos del moho van por debajo de lo que se ve, y las toxinas que producen algunos mohos son invisibles e insípidas. Recortar es una indicación para alimentos duros, y una masa madre no lo es.
Mi masa madre tiene vetas rosas pero no hay pelusa. ¿Eso es moho? Trátalo igual. El rosa y el anaranjado quedan fuera de la gama de colores de un cultivo de masa madre normal, sea lo que sea lo que los produce, y esta no es una situación en la que apurar salga a cuenta.
¿Hornear elimina el moho? No cuentes con ello. El calor puede matar el moho, pero el problema de un tarro enmohecido son las micotoxinas que algunos mohos dejan atrás, que no son lo mismo que el moho. La AESAN es explícita: una vez están en el alimento resisten el secado, la molienda y el procesado. La respuesta es no hornear con ella.
Encontré moho solo en la tapa. ¿La masa madre está bien? Cambia a un tarro y una tapa limpios, y sé sincero sobre cuánto tiempo llevaba así la tapa. Si hay cualquier crecimiento que toque la masa madre, va a la basura.
¿Cómo distingo el moho de la levadura kahm? La kahm suele ser una película blanca o crema, plana y sin pelusa, y aparece más en fermentados de verdura que en masas madre. En la práctica, un tarro con algo creciendo en la superficie es un tarro que puedes reemplazar en una semana, así que la decisión cauta te cuesta muy poco.
¿Y si es la primera semana y todavía la estoy creando? Los primeros días huelen raro y se comportan de forma extraña, y eso es normal. Lo que no es normal es la pelusa ni el rosa, y la regla no se ablanda porque el tarro sea joven. Si un tarro de siete días cría moho, se tira y se empieza con uno limpio.
¿Puedo echar la masa madre enmohecida al compost? Sí, ese es un buen final para ella. Lo que está en juego es la seguridad de lo que comes, no la harina.
¿Cómo evito que vuelva a pasar? Raspa las paredes en cada refresco, tapa sin cerrar del todo, refresca con un ritmo que puedas mantener de verdad, y a la nevera cuando no puedas. Y seca una reserva, para que la próxima vez esto sea un problema pequeño.
Si al final tu tarro solo tenía hambre, el arreglo está más arriba en la cadena: ajustar el ritmo de refrescos y aprender a ver cuándo está en su punto para que no vuelva a quedarse parado tanto tiempo. Y lo que sale de esos refrescos tampoco tiene por qué acabar en la basura, que para eso están las recetas con descarte.
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