Scuola di Marco
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Bagel sem glúten: o psyllium é a receita inteira
Um bagel sem glúten é uma reconstrução, não uma troca de farinha. A casca de psyllium, cerca de 4 a 5% da farinha, é o que segura o anel na fervura.
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Bagel de Nova York x Montreal: o que muda
Bagel de Nova York e Montreal são dois pães diferentes, não uma receita só: sal x ovo, malte x mel na água, forno a gás x forno a lenha, e qual fazer em casa.
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Everything bagel: o tempero e como fazer grudar
O tempero everything bagel em proporções reais, por que a cebola e o alho têm de ser secos, e o truque de tempo que faz o everything bagel grudar de verdade.
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Como ferver bagel: tempo e o que vai na água
Quanto tempo ferver o bagel e o que muda: 30, 60 ou 90 segundos por lado, e o que o bicarbonato e o malte fazem na casca. O passo que faz o bagel ser bagel.
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Como modelar bagel: o furo que não fecha
Método da corda ou do furo? Por que o buraco do bagel fecha na fervura e no forno, quanto maior abrir o anel e o truque de tensão que segura o formato.
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Bagel receita: estilo Nova York, passo a passo
Uma bagel receita em peso, passo a passo: a massa firme de 58%, a fermentação fria de um dia, quanto tempo ferver e o forno que dá a casca brilhante.
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Massa de bagel: por que ela é tão firme
A massa de bagel é dura e quase seca de propósito. Veja por que ela roda em 50 a 60% de água e farinha de força, como sovar e qual ponto de membrana buscar.
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Guia completo
Bagel: o guia completo
Faça um bagel de verdade em casa: a massa firme de 58%, por que o bagel ferve antes de assar, Nova York x Montreal, com fermento natural e sem glúten.
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Guia
Como Guardar o Fermento Natural na Geladeira
Não precisa alimentar o fermento todo dia se você não assa todo dia. Alimente, deixe acordar uma hora, depois gele. Quanto dura e como reativar sem susto.
8 min de leitura