Variante
Pane senza glutine: perché non basta cambiare farina (e la ricetta che funziona)
Il pane senza glutine non è pane normale con un'altra farina. Senza glutine non esiste una rete che trattenga il gas, quindi l'impasto smette di essere un impasto e si comporta più come una pastella: più liquido, mescolato e non impastato, e cotto in stampo.
In sintesi
- Idratazione
- da 85% a 110%
- Legante
- psyllium (da 3% a 8%)
- Forno
- 220 °C
- Vapore
- sì
- Temperatura interna
- non rilevato
- Difficoltà
Le farine che funzionano
| Farina | Che cosa fa | Quanto usarne |
|---|---|---|
| Riso (bianco o integrale) | Base neutra, dà struttura senza sapore proprio | 40% a 50% |
| Amido (patata o tapioca) | Rende la mollica leggera e meno sabbiosa | 25% a 35% |
| Grano saraceno o sorgo | Porta sapore e colore di pane vero | 15% a 25% |
| Psillio in polvere | Sostituisce il glutine: trattiene gas e acqua | 3% a 8% |
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina di riso | 200 g | 50% |
| Amido di patate o tapioca | 120 g | 30% |
| Farina di grano saraceno | 80 g | 20% |
| Acqua tiepida | 380 g | 95% |
| Psillio in polvere | 20 g | 5% |
| Olio d'oliva | 20 g | 5% |
| Lievito di birra secco | 7 g | 1.75% |
| Sale | 8 g | 2% |
| Miele o zucchero | 10 g | 2.5% |
Procedimento
- Mescola lo psillio nell'acqua tiepida e lascia 10 minuti. Diventerà un gel denso: è lui a fare il lavoro del glutine. Porta lo psillio direttamente nell'acqua: la polvere asciutta si addensa molto in fretta a contatto con la saliva e non va mai ingerita da sola.
- In una ciotola grande mescola bene le tre farine, il lievito e il sale.
- Unisci il gel di psillio, l'olio e il miele. Mescola con la spatola per 2 minuti, fino a uniformare. NON impastare: qui non c'è nessuna maglia da costruire e impastare incorpora solo aria che se ne andrà.
- Versa in uno stampo da 22 cm unto e liscia la superficie con la spatola bagnata.
- Lascia lievitare 45 a 60 minuti in un posto tiepido, fino a crescere circa del 50%. Non aspettare il raddoppio: senza glutine non regge.
- Cuoci a 220 °C con vapore per i primi 15 minuti.
- Abbassa a 200 °C, togli il vapore e cuoci altri 30 a 35 minuti, finché il centro non supera i 96 °C.
- Sforma e fai raffreddare COMPLETAMENTE su griglia prima di tagliare, almeno 2 ore. Tagliarlo tiepido lascia la mollica gommosa, ed è l'errore più comune del senza glutine.
Perché non basta cambiare farina
Prima della ricetta, l'etichetta. Farina di riso, amido, grano saraceno e sorgo non contengono glutine per natura, ma vengono raccolti, trasportati e macinati sugli stessi impianti del grano e arrivano contaminati con una certa frequenza. In un'indagine pubblicata sul Journal of the American Dietetic Association, 7 campioni su 22 di cereali e farine naturalmente senza glutine privi di dicitura senza glutine superavano i 20 mg/kg, e il peggiore arrivava a 2.925 mg/kg. Per chi ha la celiachia non è un dettaglio: comprate solo farine con dicitura o marchio senza glutine (il limite è 20 mg/kg nel Codex Alimentarius e nell'Unione Europea), evitate lo sfuso, e non usate tagliere, stampo, setaccio o tostapane che abbiano toccato impasti di grano. Se invece si tratta di una preferenza e non di una diagnosi, questa cautela non serve.
Chi ha un'allergia nota allo psillio deve usare l'alternativa con xantana descritta nelle FAQ.
Il glutine è una rete elastica che trattiene il gas prodotto dalla lievitazione. Togli il grano e quella rete semplicemente non si forma: nessuna quantità di impasto costruisce ciò che non può esistere. È per questo che quasi tutte le ricette senza glutine che dicono di impastare stanno copiando il gesto sbagliato da un'altra ricetta.
Il sostituto è lo psillio, una fibra che gelifica a contatto con l'acqua e assume il ruolo strutturale. È il motivo per cui l'idratazione sale tanto: dall'85% al 110%, contro il 60% a 80% della maggior parte dei pani di grano. Buona parte di quell'acqua resta intrappolata nel gel, non libera nell'impasto.
L'altra differenza è il forno. Cuoci finché il centro non supera i 96 °C. Toglierlo presto è ciò che produce quella mollica pesante e cruda che dà cattiva fama al senza glutine.
Che cosa aspettarsi
La crosta è più soda e la mollica più umida che in un pane di grano. È una caratteristica, non un difetto.
Raffermisce anche molto più in fretta, perché non c'è una rete di glutine a trattenere l'umidità. Si conserva molto meglio affettato e congelato che sul piano: prendi una fetta per volta direttamente dal congelatore al tostapane e torna quasi intatta. Se in casa c'è una persona celiaca, quel tostapane non può essere lo stesso del pane di grano.
Dove si sbaglia
L'errore numero uno è tagliarlo prima che sia freddo del tutto. In un pane di grano tagliare tiepido è brutto; nel senza glutine è fatale, perché l'amido sta ancora fissando e la mollica collassa in una texture gommosa che non torna più.
Il secondo è aspettare che l'impasto raddoppi. Senza glutine cresce circa del 50% e poi cede. Il terzo è usare solo farina di riso: senza amido e senza una farina di sapore, il pane esce sabbioso e insipido.
Domande frequenti
- Posso sostituire lo psillio con la gomma di xantano?
- Puoi, ma il risultato cambia. La xantana lega con meno volume e serve in quantità molto minori, intorno all'1% a 2%. Lo psillio trattiene più acqua e dà una mollica più morbida, per questo vince nel pane in stampo.
- Si può fare senza stampo?
- Si può, ma viene piatto. Senza glutine l'impasto non ha struttura per reggersi, quindi lo stampo fa il lavoro che in un pane di grano farebbe la formatura. Per una forma libera, alza lo psillio fino a un massimo dell'8% sul peso delle farine e abbassa l'acqua della stessa misura.
- Posso usare il lievito madre?
- Sì, con una madre alimentata solo con farine senza glutine. Fermenta più lentamente e porta sapore, ma non risolve la struttura: lo psillio resta necessario.
- Perché c'è un buco sotto la crosta?
- Quasi sempre lievitazione eccessiva, oppure una superficie lisciata troppo che sigilla prima che il vapore esca. Liscia con la spatola bagnata senza premere, e non superare il 50% di crescita.