Variante
Pain sans gluten : pourquoi changer de farine ne suffit pas (et la recette qui marche)
Le pain sans gluten n'est pas du pain ordinaire avec une autre farine. Sans gluten il n'y a pas de réseau pour retenir le gaz, donc la pâte cesse d'être une pâte et se rapproche d'un appareil à gâteau : plus liquide, mélangée et non pétrie, et cuite en moule.
En bref
- Hydratation
- de 85% à 110%
- Liant
- psyllium (de 3% à 8%)
- Four
- 220 °C
- Vapeur
- oui
- Température à cœur
- de 96 °C à 99 °C
- Difficulté
Les farines qui marchent
| Farine | Ce qu'elle fait | Combien |
|---|---|---|
| Riz (blanc ou complet) | Base neutre, donne de la structure sans goût propre | 40% à 50% |
| Fécule (pomme de terre ou tapioca) | Rend la mie légère et moins sableuse | 25% à 35% |
| Sarrasin ou sorgho | Apporte le goût et la couleur du vrai pain | 15% à 25% |
| Psyllium en poudre | Remplace le gluten : retient le gaz et l'eau | 3% à 8% |
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de riz | 200 g | 50% |
| Fécule de pomme de terre ou tapioca | 120 g | 30% |
| Farine de sarrasin | 80 g | 20% |
| Eau tiède | 380 g | 95% |
| Psyllium en poudre | 20 g | 5% |
| Huile d'olive | 20 g | 5% |
| Levure sèche instantanée | 7 g | 1.75% |
| Sel | 8 g | 2% |
| Miel ou sucre | 10 g | 2.5% |
Préparation
- Mélangez le psyllium dans l'eau tiède et laissez 10 minutes. Il devient un gel épais : c'est lui qui fait le travail du gluten.
- Dans un grand saladier, mélangez bien les trois farines, la levure et le sel.
- Ajoutez le gel de psyllium, l'huile et le miel. Mélangez à la spatule 2 minutes jusqu'à homogénéité. NE PÉTRISSEZ PAS : il n'y a aucun réseau à construire ici, et pétrir n'incorpore que de l'air qui repartira.
- Versez dans un moule de 22 cm graissé et lissez le dessus à la spatule mouillée.
- Laissez pousser 45 à 60 minutes au chaud, jusqu'à environ 50% de volume en plus. N'attendez pas le doublement : sans gluten la pâte ne le tient pas.
- Enfournez à 220 °C avec vapeur les 15 premières minutes.
- Descendez à 200 °C, retirez la vapeur et poursuivez 30 à 35 minutes, jusqu'à 96 à 99 °C à cœur. C'est plus haut que pour un pain de blé et ce n'est pas une erreur : l'amidon doit gélatiniser entièrement.
- Démoulez et laissez refroidir COMPLÈTEMENT sur grille avant de trancher, au moins 2 heures. Le couper tiède laisse une mie collante, et c'est l'erreur numéro un du sans gluten.
Pourquoi changer de farine ne suffit pas
Le gluten est un réseau élastique qui retient le gaz produit par la fermentation. Retirez le blé et ce réseau ne se forme tout simplement pas : aucun pétrissage ne construit ce qui ne peut exister. C'est pourquoi presque toutes les recettes sans gluten qui vous disent de pétrir recopient le mauvais geste d'une autre recette.
Le remplaçant est le psyllium, une fibre qui gélifie au contact de l'eau et prend en charge le rôle structurel. C'est la raison pour laquelle l'hydratation monte autant : 85% à 110%, contre 65% à 75% pour un pain de blé. Une grande partie de cette eau est piégée dans le gel, pas libre dans la pâte.
L'autre différence est le four. Le pain sans gluten sort bien plus chaud à cœur, 96 à 99 °C, car l'amidon doit gélatiniser entièrement. Le sortir trop tôt, c'est ce qui produit cette mie lourde et crue qui fait la mauvaise réputation du sans gluten.
À quoi s'attendre
La croûte est plus ferme et la mie plus humide que dans un pain de blé. C'est une caractéristique, pas un défaut.
Il rassit aussi beaucoup plus vite, faute de réseau de gluten pour retenir l'humidité. Il se conserve bien mieux tranché et congelé que posé sur le plan : sortez une tranche à la fois du congélateur au grille-pain et elle revient presque intacte.
Où ça coince
L'erreur numéro un est de le couper avant refroidissement complet. Dans un pain de blé couper tiède est dommage ; dans un pain sans gluten c'est fatal, car l'amidon est encore en train de figer et la mie s'effondre en une texture collante qui ne revient jamais.
La deuxième est d'attendre que la pâte double. Sans gluten elle monte d'environ 50% puis retombe. La troisième est d'utiliser de la farine de riz seule : sans fécule et sans farine de goût, le pain sort sableux et fade.
Questions fréquentes
- Puis-je remplacer le psyllium par de la gomme xanthane ?
- Oui, mais le résultat change. La xanthane lie avec moins de volume et demande bien moins de quantité, autour de 1% à 2%. Le psyllium retient plus d'eau et donne une mie plus moelleuse, d'où sa préférence en pain de moule.
- Peut-on le faire sans moule ?
- Oui, mais il sort plat. Sans gluten la pâte n'a pas de structure pour se tenir, donc le moule fait le travail que le façonnage ferait dans un pain de blé. Pour une forme libre, montez le psyllium et baissez l'eau.
- Puis-je utiliser du levain ?
- Oui, avec un levain nourri uniquement de farines sans gluten. Il fermente plus lentement et apporte du goût, mais ne règle pas la structure : le psyllium reste nécessaire.
- Pourquoi ai-je un trou sous la croûte ?
- Presque toujours un excès de pousse, ou un dessus trop lissé qui scelle avant que la vapeur ne s'échappe. Lissez à la spatule mouillée sans appuyer, et ne dépassez pas 50% de croissance.