Pane
Baguette: la storia, la tecnica e la ricetta che funziona a casa
La baguette sembra eterna, ma la parola diventa pane solo nel 1920, e la legge che la protegge è del 1993. Quattro ingredienti, una crosta che canta e una mollica aperta: si può fare a casa.
In sintesi
- Origine
- Paris, França
- Creato nel
- 1920
- Idratazione
- da 65% a 72%
- Farina
- T65 · W da 180 a 220
- Lievito
- poolish (da 12 h a 16 h)
- Tempo totale
- da 14 h a 20 h
- Forno
- 240 °C
- Vapore
- sì
- Temperatura interna
- da 96 °C a 98 °C
- Forma
- cilíndrico alongado
- Difficoltà
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina T65 (o farina tipo 0) | 500 g | 100% |
| Acqua | 350 g | 70% |
| Sale | 10 g | 2% |
| Lievito di birra secco | 4 g | 0.8% |
Procedimento
- La sera prima prepara il poolish: mescola 150 g di farina, 150 g di acqua e 1 g di lievito fino a una pastella liscia. Copri e lascia 12 a 16 ore a temperatura ambiente, intorno ai 20 °C, finché è pieno di bolle e comincia a cedere al centro.
- Il giorno dopo unisci tutto il poolish, i 350 g di farina rimanenti, 200 g di acqua e i 3 g di lievito rimasti. Mescola solo finché non resta farina asciutta e lascia riposare 30 minuti.
- Aggiungi il sale e impasta o fai delle pieghe finché l'impasto è liscio e con una certa forza. A differenza della ciabatta, qui vuoi struttura: l'impasto deve staccarsi dal piano e tenere la forma.
- Puntata di 1h30 a 2 ore a 24 °C, con due o tre pieghe nella prima ora.
- Dividi in tre pezzi uguali, pre-forma in cilindri morbidi e lascia rilassare 20 minuti, coperti.
- Forma ogni baguette di circa 35 a 40 cm, sigillando bene la chiusura. Mettile su un canovaccio di lino ben infarinato, con la chiusura verso l'alto, e lascia lievitare 45 a 60 minuti.
- Rovescia sulla teglia calda, incidi 3 a 5 tagli in diagonale con la lama quasi sdraiata e cuoci a 240 °C con vapore per i primi 15 minuti.
- Togli il vapore e cuoci altri 8 a 12 minuti, finché la crosta è ben dorata e il centro segna 96 a 98 °C. Fai raffreddare su griglia almeno 30 minuti: la crosta scroccherà da sola.
La farina giusta
La baguette vuole una farina di media forza, e in Francia questa farina ha un nome: T65. È la farina della baguette de tradition, con forza (W) di almeno 180 e un tenore di ceneri sopra lo 0,75%, quanto basta per trattenere il gas senza indurire l'impasto. Se non trovi la T65 dove vivi, cerca una farina tipo 0 di media forza o una bread flour con proteine moderate. Quello che devi evitare sono gli estremi.
Una farina troppo debole non regge la forma lunga e la baguette si appiattisce; una troppo forte dà mollica gommosa e crosta spessa. Vale la pena capire cosa fa la forza (W) all'impasto prima di comprare: guarda la nostra scheda della bread flour su /farinhas/bread-flour/ per scegliere bene.
La storia
La parola baguette compare legata al pane solo nel 1920, in un regolamento del dipartimento della Senna che fissava un peso minimo di 80 g, una lunghezza massima di 40 cm e perfino il prezzo. Prima il pane francese era grande e tondo; la forma lunga e sottile è un capitolo recente, legato a Parigi e ai suoi forni cittadini.
Il 13 settembre 1993 la Francia pubblica il Décret pain. Per chiamarsi baguette de tradition française, il pane può contenere solo quattro cose: farina di grano, acqua, sale e lievito (di birra o pasta madre). Niente impasto congelato, niente additivi, niente conservanti. E deve essere fatto nel punto vendita: chi cuoce solo pane portato da fuori non può dirsi boulangerie. Il prezzo di questa purezza è la vita breve: una vera baguette raffermisce in meno di 24 ore, ed è proprio per questo che in Francia il pane si compra ogni giorno.
Che cosa la definisce
Una buona baguette si riconosce prima del morso. La crosta è sottile e scrocchia quando la premi, al punto da spaccarsi da sola mentre raffredda: i francesi dicono che canta. Sotto, la mollica è color crema, lucida e piena di alveoli irregolari, niente a che vedere con il cotone chiuso del pane industriale.
I tagli in superficie non sono decorazione. Le orecchie (le grignes) che si aprono in forno sono la firma di una baguette fatta bene: dimostrano che l'impasto aveva forza e gas al momento giusto. Se la tua esce liscia sopra, senza orecchia sollevata, è mancato un passaggio. Profumo di grano tostato, crosta che fa rumore, mollica umida e aperta: è così che sai di averla azzeccata.
Come si comporta l'impasto
La baguette è l'opposto della ciabatta in una cosa: qui serve struttura. L'impasto sta intorno al 70% di idratazione, abbastanza per una mollica aperta, ma il glutine lo sviluppi davvero, impastando o con le pieghe, perché senza forza l'impasto non regge quella forma lunga.
Il poolish della sera prima fa il sapore. Dodici a sedici ore con pochissimo lievito in parti uguali di farina e acqua, ed è lì che nascono gli aromi di nocciola e grano che l'impasto del giorno non avrebbe il tempo di costruire. Il giorno dopo, il lavoro fine è la formatura: pre-forma, lascia rilassare, poi arrotola senza stringere troppo, sigillando bene la chiusura. La giusta tensione in superficie è ciò che apre le orecchie in forno.
Varianti
La baguette de tradition è la versione pura a quattro ingredienti, fatta nel punto vendita. La baguette ordinaire accetta scorciatoie industriali e per questo non può usare la parola tradition. Fuori dalla Francia lo stesso impasto diventa ficelle (più sottile) o bâtard (più corto e tozzo), utili per chi ha un forno piccolo o poco spazio in dispensa.
A casa, la variante più onesta è la pasta madre al posto del poolish: più acidità, crosta più rustica e conservazione un po' migliore. Senza couche puoi far lievitare tra le pieghe di un canovaccio infarinato, e senza lametta puoi incidere con una lama nuova fissata a uno stecco.
Dove si sbaglia
L'errore che rovina più spesso la baguette a casa è il forno freddo e asciutto. Senza calore alto e vapore nei primi minuti la crosta non scrocchia e il pane non si apre alle orecchie: esce pallido e molle. Preriscalda sul serio, a 240 °C, e crea vapore con una teglia di acqua calda o uno spruzzino.
Il secondo errore è la formatura molle. Senza tensione in superficie l'impasto si allarga e la baguette diventa un serpente piatto. Il terzo è incidere piano e dritto: i tagli devono essere in diagonale, quasi sdraiati sull'impasto, e profondi abbastanza da guidare l'apertura. E, come ogni pane, tagliarla troppo calda lascia la mollica gommosa.
Domande frequenti
- Si può fare la baguette senza poolish?
- Si può, con lievitazione diretta e un po' più di lievito, ma il sapore è più piatto e il pane raffermisce prima. Se hai 12 ore, il poolish è il miglior ritorno sullo sforzo di tutta la ricetta.
- Non ho la T65. Cosa uso?
- Una farina di media forza (tipo 0, o una farina da pane con proteine moderate) va benissimo. Evita la farina debole da dolci, che non regge la forma, e quella troppo forte, che rende la mollica gommosa e la crosta troppo spessa.
- Perché la mia baguette non si apre alle orecchie?
- Quasi sempre poca tensione nella formatura o un taglio troppo superficiale. Arrotola sigillando bene la chiusura e incidi in diagonale, con la lama quasi sdraiata, profonda quanto basta per guidare l'apertura.
- Servono couche e lametta?
- Aiutano ma non sono obbligatorie. Un canovaccio di lino ben infarinato fa le veci della couche, e una lametta nuova taglia bene come una lama da fornaio. Il vapore è la parte che non si può saltare.