Pain
Baguette : l'histoire, la technique et une recette qui marche à la maison
La baguette semble éternelle, mais le mot ne désigne le pain qu'à partir de 1920, et la loi qui la protège date de 1993. Quatre ingrédients, une croûte qui chante et une mie ouverte : ça se fait à la maison.
En bref
- Origine
- Paris, França
- Créé en
- 1920
- Hydratation
- de 65% à 72%
- Farine
- T65 · W de 180 à 220
- Levain
- poolish (de 12 h à 16 h)
- Temps total
- de 14 h à 20 h
- Four
- 240 °C
- Vapeur
- oui
- Température à cœur
- de 96 °C à 98 °C
- Forme
- cilíndrico alongado
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine T65 | 500 g | 100% |
| Eau | 350 g | 70% |
| Sel | 10 g | 2% |
| Levure sèche instantanée | 4 g | 0.8% |
Préparation
- La veille, préparez le poolish : mélangez 150 g de farine, 150 g d'eau et 1 g de levure jusqu'à une pâte lisse. Couvrez et laissez 12 à 16 heures à température ambiante, autour de 20 °C, jusqu'à ce qu'il soit plein de bulles et commence à s'affaisser au centre.
- Le lendemain, ajoutez tout le poolish, les 350 g de farine restants, 200 g d'eau et les 3 g de levure qui restent. Mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche et laissez reposer 30 minutes.
- Ajoutez le sel et pétrissez ou faites des rabats jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ait de la force. Contrairement à la ciabatta, ici vous voulez de la structure : la pâte doit se décoller du plan et tenir sa forme.
- Pointage de 1h30 à 2 heures à 24 °C, avec deux ou trois rabats dans la première heure.
- Divisez en trois pâtons égaux, préformez en cylindres lâches et laissez détendre 20 minutes, couverts.
- Façonnez chaque baguette d'environ 35 à 40 cm, en soudant bien la clé. Posez-les sur un linge de lin bien fariné, clé vers le haut, et laissez pousser 45 à 60 minutes.
- Retournez sur la plaque chaude, grignez 3 à 5 coups en biais, lame presque couchée, et enfournez à 240 °C avec vapeur les 15 premières minutes.
- Retirez la vapeur et poursuivez 8 à 12 minutes, jusqu'à une croûte bien dorée et 96 à 98 °C à cœur. Laissez refroidir sur grille au moins 30 minutes : la croûte craquera toute seule.
La bonne farine
La baguette demande une farine de force moyenne, et en France cette farine porte un nom : la T65. C'est la farine de la baguette de tradition, avec une force boulangère (W) d'au moins 180 et un taux de cendres supérieur à 0,75 %, juste ce qu'il faut pour retenir le gaz sans durcir la pâte. Si vous ne trouvez pas de T65, une farine de gruau plus douce ou une T55 corsée peuvent dépanner, mais restez au milieu de la gamme.
Une farine trop faible ne tient pas la forme longue et la baguette s'aplatit ; une farine trop forte donne une mie caoutchouteuse et une croûte épaisse. Il vaut la peine de comprendre ce que la force (W) fait à la pâte avant d'acheter : voyez notre fiche de la bread flour sur /farinhas/bread-flour/ pour bien choisir.
L'histoire
Le mot baguette n'apparaît lié au pain qu'en 1920, dans un règlement du département de la Seine qui fixait un poids minimum de 80 g, une longueur maximale de 40 cm et jusqu'au prix. Avant cela le pain français était grand et rond ; la forme longue et fine est un chapitre récent, lié à Paris et à ses fours urbains.
Le 13 septembre 1993, la France publie le Décret pain. Pour s'appeler baguette de tradition française, le pain ne peut contenir que quatre choses : farine de blé, eau, sel et levain ou levure. Pas de pâte surgelée, pas d'additif, pas de conservateur. Et il doit être fait sur le lieu de vente : une boutique qui ne cuit que du pain venu d'ailleurs ne peut pas se dire boulangerie. Le prix de cette pureté, c'est une vie courte : une vraie baguette rassit en moins de 24 heures, et c'est bien pour ça qu'en France on achète le pain tous les jours.
Ce qui le définit
Une bonne baguette se reconnaît avant même la première bouchée. La croûte est fine et craque quand on la presse, au point de se fendre toute seule en refroidissant : on dit qu'elle chante. En dessous, la mie est couleur crème, brillante et pleine d'alvéoles irrégulières, rien à voir avec le coton fermé du pain industriel.
Les coups de lame sur le dessus ne sont pas un décor. Les grignes qui s'ouvrent au four sont la signature d'une baguette bien faite : elles prouvent que la pâte avait de la force et du gaz au bon moment. Si la vôtre sort lisse sur le dessus, sans oreille relevée, une étape a manqué. Un parfum de blé grillé, une croûte qui fait du bruit, une mie humide et ouverte : voilà comment on sait que c'est réussi.
Comment la pâte se comporte
La baguette est l'inverse de la ciabatta sur un point : ici, il faut de la structure. La pâte tourne autour de 70 % d'hydratation, assez pour une mie ouverte, mais on développe vraiment le gluten, au pétrissage ou aux rabats, car sans force la pâte ne tient pas cette forme allongée.
Le poolish de la veille fait le goût. Douze à seize heures avec très peu de levure dans un mélange à parts égales de farine et d'eau, et c'est là que naissent les arômes de noisette et de blé que la pâte du jour n'aurait pas le temps de construire. Le lendemain, le travail délicat, c'est le façonnage : préformer, laisser détendre, puis rouler sans trop serrer, en soudant bien la clé. La bonne tension de surface, c'est elle qui ouvre les grignes au four.
Variantes
La baguette de tradition est la version pure à quatre ingrédients, faite sur place. La baguette ordinaire accepte des raccourcis industriels et ne peut donc pas porter le mot tradition. Sous d'autres formes, la même pâte devient une ficelle (plus fine) ou un bâtard (plus court et plus gros), pratiques pour un petit four.
À la maison, la variante la plus honnête, c'est le levain à la place du poolish : plus d'acidité, une croûte plus rustique et une conservation un peu meilleure. Sans couche, on fait pousser entre les plis d'un torchon bien fariné ; sans lame, on grigne avec une lame de rasoir neuve fixée sur un bâtonnet.
Où ça coince
L'erreur qui gâche le plus souvent une baguette maison, c'est le four froid et sec. Sans forte chaleur ni vapeur dans les premières minutes, la croûte ne craque pas et le pain ne s'ouvre pas aux grignes : il sort pâle et mou. Préchauffez pour de vrai, à 240 °C, et faites de la vapeur avec un plat d'eau chaude ou un vaporisateur.
La deuxième erreur, c'est un façonnage mou. Sans tension de surface la pâte s'étale et la baguette devient un serpent plat. La troisième, c'est une grigne trop peu profonde et droite : les coups doivent être en biais, presque couchés sur la pâte, et assez profonds pour guider l'ouverture. Et, comme tout pain, la couper trop chaude rend la mie collante.
Questions fréquentes
- Peut-on faire une baguette sans poolish ?
- Oui, en direct avec un peu plus de levure, mais le goût est plus plat et le pain rassit plus vite. Si vous avez 12 heures devant vous, le poolish est le meilleur rapport effort-résultat de toute la recette.
- Je n'ai pas de T65. Je prends quoi ?
- Une farine de force moyenne fait l'affaire : une T65 reste l'idéal, sinon une T55 corsée. Évitez la farine faible à gâteau, qui ne tient pas la forme, et la farine très forte, qui caoutchoute la mie.
- Pourquoi ma baguette ne s'ouvre pas aux grignes ?
- Presque toujours trop peu de tension au façonnage ou une grigne trop peu profonde. Roulez en soudant bien la clé et coupez en biais, lame presque couchée, assez profond pour guider l'ouverture.
- Faut-il une couche et une lame ?
- Elles aident mais ne sont pas indispensables. Un torchon de lin bien fariné remplace la couche, et une lame de rasoir neuve coupe aussi bien qu'une lame de boulanger. La vapeur, elle, ne se saute pas.