Guida
Farina di segale o tipo 1 per far nascere la madre
Per far nascere una madre parti dalla farina di segale integrale, e usa l'integrale di grano tenero se la segale non la trovi. Quando la coltura è viva e raddoppia a orario, rinfrescala con la farina che usi davvero per panificare, anche una comune tipo 0. La farina che fa nascere una madre e quella che la mantiene non devono essere la stessa cosa, e trattarle come una decisione sola è quello che rende questa domanda più difficile di quanto sia.
La spiegazione che gira ovunque è che le farine scure portano più lieviti selvatici. È vera, ed è la metà minore della storia. La leva grossa sono gli enzimi.
| Farina | Per far nascere la madre | Per mantenerla |
|---|---|---|
| Segale integrale | La migliore. Di solito parte un giorno o due prima | Ottima dal 10 al 20% del rinfresco |
| Grano tenero integrale | Molto buona. Il default quando la segale manca | Buona, assorbe più acqua |
| Tipo 2 | Buona, ed è quella che trovi al supermercato | Ottima |
| Tipo 1 | Discreta | Ottima, il miglior compromesso |
| Tipo 0 | Lenta a partire | Ottima |
| Tipo 00 | La più lenta delle farine di grano | Va benissimo |
| Manitoba | La scelta peggiore tra quelle in commercio | Inutile in barattolo |
Questa è una sezione della guida completa al lievito madre, che copre rapporti di rinfresco, frigorifero e diagnosi una volta che il tuo è vivo.
Perché la segale fa partire prima un barattolo nuovo
Una madre vive di zucchero. La farina però è quasi tutta amido, e l'amido non è zucchero finché un enzima non lo taglia. Quell'enzima è l'amilasi, ed è la cosa che lieviti e batteri stanno aspettando in tutta la prima settimana.
I molini misurano l'attività amilasica con il falling number di Hagberg, una prova che cronometra quanti secondi impiega un pistoncino a scendere dentro una pastella calda di farina e acqua. Più enzima significa pastella più fluida, quindi numero più basso. Il grano da panificazione viene molito per stare fra i 250 e i 350 secondi, e sotto i 200 si parla già di attività enzimatica alta per il grano. La segale è un altro animale: i molini la segregano intorno ai 110 a 140 secondi, un valore che per il grano sarebbe fuori scala e per la segale è la normalità (Calibre Control, BAKERpedia).
| Farina | Falling number tipico | Che cosa vuol dire in barattolo |
|---|---|---|
| Grano da pane | 250 a 350 secondi | Zucchero disponibile poco per volta |
| Grano molto enzimatico | sotto 200 secondi | Considerato eccessivo per il grano |
| Segale | 110 a 140 secondi | Zucchero fermentescibile subito |
Detto in cucina: un cucchiaio di segale consegna alla coltura zucchero fermentescibile molto prima di un cucchiaio di farina bianca. Il giorno 4 in un barattolo di segale è un giorno in cui c'è ancora da mangiare. Il giorno 4 in un barattolo di tipo 00 è spesso un giorno di digiuno, ed è esattamente lì che i principianti buttano tutto.
La crusca conta lo stesso, per due motivi separati: porta più popolazione microbica e porta i minerali che a quella popolazione servono. Ma se contasse solo la carica microbica, basterebbe un pizzico di segale e via. È la fornitura costante di zucchero a cambiare la prima settimana.
Tipo e W sono due scale diverse
Qui casca quasi tutto il pubblico italiano, e non per pigrizia: sono due numeri che stanno sullo stesso sacco e sembrano parlare della stessa cosa.
- Il tipo (00, 0, 1, 2, integrale) è una misura di abburattamento, cioè di quanta crusca resta dentro. Tecnicamente si legge come contenuto di ceneri: bruci un campione e pesi quello che non brucia. I minerali stanno nella crusca, quindi più ceneri significa più crusca.
- La W è la forza, cioè quanto la maglia glutinica regge lavorazione e lievitazione. Riguarda l'impasto.
Per far nascere una madre serve la prima scala, non la seconda. In barattolo non stai costruendo nessuna maglia glutinica: stai coltivando microrganismi, e quelli chiedono crusca e minerali.
| Ceneri (su sostanza secca) | Italia | Francia | Che cos'è |
|---|---|---|---|
| sotto 0,50% | tipo 00 | T45 | Farina da dolci |
| 0,50 a 0,60% | tipo 00 | T55 | Bianca comune |
| 0,62 a 0,65% | tipo 0 | T65 | Farina da pane |
| 0,75 a 0,90% | tipo 1 | T80 | Semi integrale |
| 1,00 a 1,20% | tipo 2 | T110 | Scura, quasi integrale |
| 1,40% e oltre | integrale | T150 | Integrale |
Fonte: BakeryBits sul sistema francese T.
Due letture pratiche di questa tabella. La prima: se una ricetta francese chiede T65, sul tuo scaffale è una tipo 0, non un ingrediente esotico da ordinare. La seconda, che vale come regola al supermercato: se non trovi la segale, prendi il numero più alto che c'è. Tipo 2 o integrale, in quest'ordine.
La manitoba è il riflesso sbagliato
Chi vuole "una farina più forte" in Italia pensa manitoba, ed è una delle farine più cercate del reparto. Per far nascere una madre è la scelta peggiore tra quelle disponibili, e il motivo è nella tabella qui sopra: la manitoba è una farina bianca e raffinata, con pochissima crusca. Tanta forza, poca sostanza minerale, poco enzima.
La manitoba serve, ma serve nell'impasto, dove la maglia glutinica deve reggere ore di lievitazione. Non serve nel barattolo. Comprare manitoba per far partire una madre è come comprare gomme da corsa per imparare a guidare: costa di più e non risolve il problema che hai.
Cosa darle quando è già avviata
Questa è la parte che quasi tutte le guide seppelliscono in fondo: quando la coltura è stabile, la domanda sulla farina diventa molto meno interessante. Per il rinfresco di routine va bene la farina bianca comune, e una farina più forte non offre alcun vantaggio alla madre, proprio perché in barattolo non si costruisce glutine (King Arthur Baking).
Il default che funziona in quasi tutte le cucine è una miscela: 80 g di tipo 0 o tipo 1 e 20 g di segale o integrale ogni 100 g di farina del rinfresco. Prendi il rincalzo di enzimi e minerali senza che il barattolo diventi scuro, denso e aggressivamente acido, e senza bruciare farina costosa.
Se la tua madre è pigra, quella percentuale di segale è la prima manopola da girare, prima di cambiare rapporto o di spostare il barattolo.
Le farine che danno problemi veri
Le farine autolievitanti. Contengono lievito chimico e sale. Il sale a quel livello rallenta la fermentazione e il lievito chimico in barattolo non fa niente di utile.
Le farine senza glutine. Una madre di riso, grano saraceno o sorgo fermenta benissimo, ed è la risposta giusta per chi non può mangiare glutine. Semplicemente non si comporta come una madre di grano: la crescita è più contenuta e i segnali di maturità sono diversi, quindi giudicarla con i tempi di una madre di grano porta fuori strada.
La farina vecchia. La farina non va a male in fretta, ma quella integrale irrancidisce prima perché il germe porta olio. Se sa di noci vecchie o di pastello a cera non ucciderà la tua madre, però quel sapore lo ritrovi nel pane.
La semola sola. Fermenta, ma è grano duro: assorbe e si comporta in modo diverso, e come madre di partenza rende la lettura del barattolo più difficile del necessario. Meglio tenerla per l'impasto.
Cambiare farina senza bloccare il barattolo
Cambia una variabile per volta e dai alla coltura due o tre rinfreschi prima di giudicare il risultato. Una madre che sta sulla segale da un mese e passa alla bianca da un giorno all'altro di solito tace per un giorno o due. Quel silenzio è adattamento, non danno.
La procedura pratica: metti la farina nuova a metà del rinfresco per due volte, poi passa al totale. Se stai andando dalla bianca all'integrale aspettati il problema opposto, cioè un barattolo che all'improvviso sale prima e crolla prima, il che significa che ora devi rinfrescare più presto o alzare il rapporto.
| Cosa vedi | Causa probabile legata alla farina | Cosa cambiare |
|---|---|---|
| Parte lentissima nella prima settimana | Solo farina bianca | Passa a segale integrale o integrale di grano |
| Sale e crolla in 3 ore | Troppa integrale in proporzione | Riduci l'integrale, o rinfresca 1:2:2 |
| Denso, colloso, difficile da mescolare | Segale a percentuale alta | Aggiungi acqua, o passa a una miscela con grano |
| Improvvisamente fiacco dopo un cambio | Adattamento alla farina nuova | Aspetta due o tre rinfreschi |
| Acidità tagliente e sgradevole | Troppa crusca, rinfreschi troppo piccoli | Più bianca, rapporto più largo |
Una cosa che vale sapere se alzi molto la segale: sotto pH 4,5 l'amilasi smette di lavorare (IREKS Kompendium). Una madre di segale molto acida spegne da sola la propria fonte di zucchero, ed è uno dei modi in cui una segale trascurata si pianta. Rinfrescarla più spesso la risolve prima che rinfrescarla di più.
Se la madre è per il panettone, si comincia adesso
Un aggancio stagionale che in Italia vale più che altrove: chi fa nascere una madre in autunno, nove volte su dieci, la sta preparando per il panettone. Le ricerche sul lievito per i grandi lievitati si concentrano a dicembre, ma dicembre è il momento in cui la madre deve già essere pronta, non quello in cui la si costruisce.
La sequenza sensata è questa: fai nascere la madre con la segale o l'integrale, portala a raddoppiare a orario, e solo dopo spostala verso una farina più forte con rinfreschi frequenti e ravvicinati. Servono settimane, non giorni. Una madre nata a novembre arriva viva a dicembre, non arriva forte, e il panettone perdona pochissimo su questo punto.
Domande frequenti
Posso fare il lievito madre solo con farina 00? Sì, ci mette solo qualche giorno in più e il giorno 4 sembra ancora più morto di quanto sembri di solito. Tutto il calendario dei sette giorni resta valido, semplicemente più lungo.
Serve la manitoba o una farina di forza per la madre? No. La W esiste per costruire glutine in un impasto, e in barattolo non stai costruendo glutine. Tienila per il pane.
La segale è davvero meglio o è una leggenda? È vera, ma quasi sempre spiegata male. I lieviti selvatici sulla crusca sono una parte, e l'attività enzimatica è la parte più grande: la segale consegna zucchero fermentescibile molto prima. I due effetti spingono nella stessa direzione, ed è per questo che il consiglio sopravvive anche quando la motivazione è sbagliata.
Se non trovo la farina di segale, cosa compro? Una tipo 2 o un'integrale di grano tenero, in quest'ordine. La segale si trova soprattutto nei negozi biologici, spesso solo integrale, e va benissimo così. Al supermercato la regola è prendere il numero più alto disponibile.
La farina di segale contiene glutine? Sì, ne contiene, quindi non è adatta a chi deve evitarlo. La sua maglia però è molto più debole di quella del grano, ed è per questo che i pani di sola segale sono compatti e umidi invece che alveolati.
Devo rinfrescarla con la stessa farina che uso per il pane? Aiuta, ma non è una regola. Tenere una madre a farina bianca e panificare con l'integrale funziona benissimo. Conta molto di più che il rinfresco sia costante, così impari a leggere i tempi del tuo barattolo.
Ho cambiato marca, stesso tipo di farina, e la madre è diventata pigra. È una mia impressione? No, capita davvero. Ceneri, attività enzimatica e finezza di macinazione della crusca cambiano da molino a molino, anche dentro lo stesso tipo dichiarato. Dalle tre rinfreschi prima di toccare qualsiasi altra cosa.
L'integrale biologica o macinata a pietra fa differenza? La macinatura a pietra spesso sì, perché lascia dentro più germe e più crusca. Il biologico da solo non è la variabile: quella che conta è l'abburattamento.
Quando hai scelto la farina e il barattolo raddoppia in modo prevedibile, la cosa successiva da azzeccare è rapporto di rinfresco e temperatura, perché sono loro a decidere se la tua madre resta forte o vira all'acido. Buon pane, e occhio al sacco che compri.
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