Pain
Stollen : le pain de Noël de Dresde qui mûrit des semaines avant d'être tranché
Le stollen est le pain de Noël allemand, et il ne ressemble à rien d'autre. Il est lourd, beurré et enseveli de sucre comme s'il avait neigé, et le plus étrange : on ne le mange pas le jour où on le cuit. Il lui faut des semaines de repos pour être bon.
En bref
- Origine
- Dresden, Saxônia, Alemanha
- Créé en
- 1474
- Hydratation
- de 35% à 50%
- Farine
- trigo forte, W alto (a massa carrega muita manteiga e fruta)
- Levain
- fermento biológico (levedura fresca)
- Temps total
- de 6 h à 15 h
- Four
- 175 °C
- Vapeur
- non
- Température à cœur
- de 90 °C à 94 °C
- Forme
- pão dobrado, formato oval, coberto de manteiga e açúcar de confeiteiro
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de force | 500 g | 100% |
| Lait entier tiède | 200 g | 40% |
| Levure fraîche | 25 g | 5% |
| Beurre pommade | 250 g | 50% |
| Sucre | 60 g | 12% |
| Sel | 8 g | 1.6% |
| Œuf | 55 g | 11% |
| Raisins secs et sultanines | 325 g | 65% |
| Fruits confits (orange et citron) | 100 g | 20% |
| Rhum (pour les fruits) | 50 g | 10% |
| Amandes concassées | 75 g | 15% |
| Cardamome moulue | 2 g | 0.4% |
| Macis ou muscade | 1 g | 0.2% |
| Cannelle | 2 g | 0.4% |
| Zestes de citron et d'orange | 10 g | 2% |
| Pâte d'amande (facultatif, pour le centre) | 200 g | 40% |
| Beurre fondu (pour badigeonner) | 80 g | 16% |
| Sucre glace (pour l'enrobage) | 80 g | 16% |
Préparation
- La veille, mettez les raisins secs, les sultanines et les fruits confits dans le rhum et laissez macérer une nuit, en remuant de temps en temps. Ils doivent boire l'alcool et gonfler, sinon ils rendront de l'eau dans la pâte.
- Tiédissez le lait, émiettez-y la levure fraîche avec une pincée de sucre et une cuillère de farine, et laissez mousser environ 15 minutes.
- Mélangez le reste de la farine avec le sucre, le sel, la cardamome, le macis, la cannelle et les zestes. Ajoutez le lait mousseux et l'œuf et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez le beurre pommade petit à petit, en attendant que chaque portion disparaisse avant la suivante. La pâte devient riche et lourde : pétrissez jusqu'à ce qu'elle se décolle du plan, sans chercher un voile fin.
- Couvrez et laissez lever 1 à 2 heures au chaud. Une pâte aussi riche lève lentement, ne la brusquez pas.
- Égouttez bien les fruits et épongez-les. Répartissez les fruits et les amandes sur la pâte et repliez-la sur elle-même juste le temps qu'ils se répartissent, sans trop travailler.
- Étalez la pâte en ovale, posez le boudin de pâte d'amande au centre (si vous en mettez) et faites le pliage classique du stollen : repliez un côté sur l'autre en laissant apparaître le bord inférieur. Déposez sur la plaque et laissez lever encore 45 à 60 minutes.
- Enfournez à 175 °C pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à 90 à 94 °C à cœur. Encore chaud, badigeonnez-le généreusement de beurre fondu et enrobez-le de sucre semoule puis de sucre glace. Laissez refroidir, emballez bien et laissez mûrir au moins 1 à 2 semaines au frais avant de trancher.
La bonne farine
Le stollen porte plus de beurre et de fruits que presque toute autre brioche, il veut donc une farine de force, un blé bien pourvu en gluten. La fiche de la farine Manitoba de ce catalogue montre quoi regarder sur l'étiquette. La pâte est lourde à dessein et lève lentement ; une farine faible ne tient pas autant de gras et s'affaisse au four. Cherchez 12 à 13% de protéines sur l'étiquette. Et n'ajoutez pas d'eau : l'hydratation est basse ici, entre 35 et 50%, car le beurre et le lait assouplissent déjà tout et les fruits rendront encore de l'humidité.
L'histoire
Le stollen vient de Dresde, en Saxe, et il est ancien. Le nom apparaît déjà en 1329, dans un document de Naumburg, mais c'est à Dresde qu'il devient une institution : la première trace dans la ville date de 1474, sur une facture de l'hôpital Christian Bartholomai. C'était alors un pain de jeûne de l'Avent, pauvre à dessein : farine, levure et eau, rien d'autre. L'Église interdisait le beurre et le lait pendant le Carême, et le résultat était dur et fade.
Le tournant vint en 1491, avec le fameux Butterbrief, la lettre du beurre. À la demande des princes de Saxe, le pape Innocent VIII autorisa le beurre et le lait dans le stollen, en échange d'une petite pénitence annuelle qui aida à bâtir la cathédrale de Freiberg. Dès lors le pain s'enrichit et devint une gourmandise de fête, vendue au Striezelmarkt, l'un des plus vieux marchés de Noël d'Allemagne. Chaque année, le samedi avant le deuxième dimanche de l'Avent, Dresde célèbre le Stollenfest, en mémoire du stollen géant qu'Auguste le Fort fit cuire en 1730. Depuis 1991 la Schutzverband Dresdner Stollen protège le nom et contrôle chaque fournée (un minimum de 16 points sur 20), et en 2010 l'Union européenne a reconnu le Dresdner Christstollen comme Indication Géographique Protégée.
Ce qui le définit
Un bon stollen n'est ni un gâteau ni un pain ordinaire. Il est dense, beurré et lourd en main, la mie foncée par tous ces fruits et une croûte blanche et épaisse de sucre. La forme a une histoire : la pâte est repliée sur elle-même en un ovale qui, dit la tradition, évoque l'Enfant Jésus emmailloté. Le beurre et le sucre à l'extérieur ne sont pas un décor, ils sont une conserve : ils scellent le pain et le font tenir des semaines, parfois des mois. Tranché, il est ferme et humide, parfumé de rhum, de cardamome et d'écorce d'agrume, et au centre il peut avoir ou non un cordon de pâte d'amande.
Comment la pâte se comporte
La pâte du stollen est parmi les plus riches qui soient : par rapport à la farine, un vrai Dresdner porte au moins la moitié de son poids en beurre et deux tiers en raisins secs. Cela la rend lourde et paresseuse. Elle lève lentement, ne forme jamais un voile fin comme un pain maigre, et n'en a pas besoin. Le travail commence la veille, en faisant macérer les fruits dans le rhum jusqu'à ce qu'ils gonflent, pour qu'ils ne rendent pas d'eau ni ne moisissent ensuite.
Ce qui fait durer le stollen, c'est la finition. À la sortie du four, encore chaud, il est badigeonné de beurre fondu en abondance et roulé dans le sucre, d'abord semoule puis glace. Cette croûte scelle l'humidité à l'intérieur et le protège à l'extérieur. Vient alors la partie que presque personne n'a la patience de respecter : le mûrissement. Le stollen doit reposer emballé, au frais (entre 12 et 15 °C), au moins une ou deux semaines. Pendant ce temps le beurre et les épices se diffusent dans la mie et le goût se pose. La certification de Dresde garantit au moins huit semaines de conservation, et beaucoup le cuisent dès novembre pour le manger à Noël.
Variantes
La famille du stollen est vaste. Le Dresdner Christstollen est le plus réglementé : il ne peut être fait qu'à Dresde et alentour, sans margarine ni arôme artificiel. Ailleurs, il y a le Christstollen générique, le Marzipanstollen (à cœur de pâte d'amande), le Mohnstollen (à la pâte de pavot) et le Mandelstollen (aux amandes). En France, l'Alsace a son propre stollen de Noël, héritage de la frontière allemande, à ne pas confondre avec le berawecka alsacien, un pain bien plus dense de fruits secs et presque sans pâte. À la maison, le plus grand ajustement est le four : sans la puissance d'un four professionnel, cuisez plus bas et protégez d'aluminium si la croûte colore trop vite.
Où ça coince
Les erreurs qui ruinent un stollen sont précises. La première est de noyer la levure dans le gras et le sucre trop tôt : donnez-lui du lait tiède pour se réveiller avant que le beurre n'entre, sinon la pâte ne lève pas. La deuxième est le fruit mal égoutté : des raisins gorgés rendent de l'eau, laissent la mie crue et ouvrent la voie à la moisissure, alors égouttez bien et épongez. La troisième, la plus courante, est l'impatience : trancher le stollen le jour même, c'est le gâcher, car il est encore sec et les saveurs dissociées. Attendez les semaines de mûrissement. Et ne lésinez pas sur la croûte de beurre et de sucre, c'est elle qui retient l'humidité et fait durer le pain.
Questions fréquentes
- Faut-il vraiment laisser mûrir le stollen ?
- Oui. À la sortie du four il est sec et les saveurs sont séparées. Emballé au frais, entre 12 et 15 °C, le beurre se diffuse, les épices se posent et la texture s'améliore. Attendez au moins une à deux semaines, et il se garde des mois.
- Tout stollen contient-il de la pâte d'amande ?
- Non. Le classique peut en avoir ou non. Quand il porte un cordon de pâte d'amande au centre, on l'appelle Marzipanstollen. C'est facultatif et affaire de goût.
- Qu'est-ce qui fait d'un stollen un Dresdner Christstollen ?
- Être fait à Dresde et alentour, selon les minimums de l'association : au moins 50% de beurre et 65% de raisins par rapport à la farine, sans margarine ni arôme artificiel. Chaque fournée est contrôlée et scellée, et le nom est une Indication Géographique Protégée dans l'Union européenne.
- Puis-je le faire à la levure ordinaire ?
- Oui, et c'est la façon traditionnelle. Le stollen est un pain à la levure, non au levain. Réveillez juste la levure dans le lait tiède avant d'ajouter le beurre et les fruits.