Pão
Stollen: o pão de Natal de Dresden que amadura por semanas antes de cortar
O stollen é o pão de Natal alemão, e não se parece com nenhum outro. É pesado, amanteigado e coberto de açúcar como se tivesse nevado, e o mais estranho: você não come no dia em que assa. Ele precisa descansar semanas para ficar bom.
De relance
- Origem
- Dresden, Saxônia, Alemanha
- Criado em
- 1474
- Hidratação
- de 35% a 50%
- Farinha
- trigo forte, W alto (a massa carrega muita manteiga e fruta)
- Fermento
- fermento biológico (levedura fresca)
- Tempo total
- de 6 h a 15 h
- Forno
- 175 °C
- Vapor
- não
- Temperatura interna
- de 90 °C a 94 °C
- Formato
- pão dobrado, formato oval, coberto de manteiga e açúcar de confeiteiro
- Dificuldade
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha de trigo forte | 500 g | 100% |
| Leite integral morno | 200 g | 40% |
| Fermento fresco | 25 g | 5% |
| Manteiga em pomada | 250 g | 50% |
| Açúcar | 60 g | 12% |
| Sal | 8 g | 1.6% |
| Ovo | 55 g | 11% |
| Uvas passas e sultanas | 325 g | 65% |
| Frutas cristalizadas (laranja e limão) | 100 g | 20% |
| Rum (para curtir as frutas) | 50 g | 10% |
| Amêndoas picadas | 75 g | 15% |
| Cardamomo moído | 2 g | 0.4% |
| Macis ou noz-moscada | 1 g | 0.2% |
| Canela | 2 g | 0.4% |
| Raspas de limão e laranja | 10 g | 2% |
| Marzipã (opcional, para o centro) | 200 g | 40% |
| Manteiga derretida (para pincelar) | 80 g | 16% |
| Açúcar de confeiteiro (para cobrir) | 80 g | 16% |
Modo de fazer
- Na véspera, junte as uvas passas, as sultanas e as frutas cristalizadas ao rum e deixe curtir de um dia para o outro, mexendo de vez em quando. Elas precisam beber o álcool e inchar, senão soltam água na massa depois.
- Amorne o leite, esfarele o fermento fresco dentro dele com uma pitada de açúcar e uma colher da farinha, e deixe espumar por cerca de 15 minutos.
- Misture o restante da farinha com o açúcar, o sal, o cardamomo, o macis, a canela e as raspas. Junte o leite fermentado e o ovo e sove até a massa ficar lisa.
- Acrescente a manteiga em pomada aos poucos, esperando cada porção sumir antes da próxima. A massa fica rica e pesada: sove até soltar da bancada, sem exigir um véu fino.
- Cubra e deixe crescer de 1 a 2 horas em lugar morno. Massa tão rica cresce devagar, não tenha pressa.
- Escorra bem as frutas e seque no papel. Espalhe as frutas e as amêndoas sobre a massa e dobre sobre si mesma só até distribuir, sem sovar demais.
- Abra a massa num oval, ponha o rolo de marzipã no centro (se usar) e faça a dobra clássica do stollen: dobre um lado sobre o outro deixando a borda de baixo aparecer. Passe para a assadeira e deixe crescer mais 45 a 60 minutos.
- Asse a 175 °C por 50 a 60 minutos, até o centro marcar 90 a 94 °C. Ainda quente, pincele com bastante manteiga derretida e cubra com açúcar refinado e depois açúcar de confeiteiro. Deixe esfriar, embrulhe bem e deixe maturar pelo menos 1 a 2 semanas em lugar fresco antes de cortar.
A farinha certa
O stollen carrega mais manteiga e fruta do que quase qualquer pão doce, então pede uma farinha de pão forte, de trigo com bastante glúten. A ficha da Farinha de pão deste catálogo mostra o que procurar no rótulo. A massa é pesada de propósito e cresce devagar; uma farinha fraca não segura tanta gordura e desanda no forno. Procure algo com 12 a 13% de proteína no rótulo. E não aumente a água: aqui a hidratação é baixa, entre 35 e 50%, porque a manteiga e o leite já amaciam tudo e as frutas ainda vão soltar umidade.
A história
O stollen é de Dresden, na Saxônia, e é antigo. O nome já aparece em 1329, num documento de Naumburg, mas é em Dresden que ele vira instituição: o primeiro registro na cidade é de 1474, numa conta do hospital Christian Bartholomai. Naquela época era um pão de jejum do Advento, pobre de propósito: só farinha, fermento e água. A Igreja proibia manteiga e leite durante a Quaresma, e o resultado era duro e sem graça.
A virada veio em 1491, com o chamado Butterbrief, a carta da manteiga. A pedido dos príncipes da Saxônia, o papa Inocêncio VIII liberou o uso de manteiga e leite no stollen, em troca de uma pequena penitência anual que ajudou a erguer a catedral de Freiberg. A partir daí o pão engordou e virou doce de festa, vendido no Striezelmarkt, um dos mercados de Natal mais antigos da Alemanha. Todo ano, no sábado antes do segundo domingo do Advento, Dresden celebra o Stollenfest, em memória do stollen gigante que Augusto, o Forte, mandou assar em 1730. Desde 1991 a Schutzverband Dresdner Stollen protege o nome e testa cada fornada (mínimo de 16 pontos em 20), e em 2010 a União Europeia reconheceu o Dresdner Christstollen como Indicação Geográfica Protegida.
O que define
Um bom stollen não é bolo nem pão comum. É denso, amanteigado e pesado na mão, com o miolo escuro de tanta fruta e uma casca branca e grossa de açúcar. O formato tem história: a massa é dobrada sobre si mesma num oval que, diz a tradição, lembra o Menino Jesus enfaixado. A manteiga e o açúcar por fora não são enfeite, são conserva: selam o pão e o fazem durar semanas, às vezes meses. Cortado, ele aparece firme e úmido, perfumado de rum, cardamomo e casca cítrica, e no centro pode ter (ou não) um cordão de marzipã.
Como a massa se comporta
A massa do stollen é das mais ricas que existem: em relação à farinha, um Dresdner de verdade leva no mínimo metade do peso em manteiga e dois terços em passas. Isso a torna pesada e preguiçosa. Ela cresce devagar, não forma um véu fino como a de um pão magro, e nem precisa. O trabalho começa na véspera, curtindo as frutas no rum até incharem, para que não soltem água nem mofem depois.
O que faz o stollen durar é o acabamento. Assim que sai do forno, ainda quente, ele é pincelado com bastante manteiga derretida e mergulhado em açúcar, primeiro o refinado, depois o de confeiteiro. Essa casca sela a umidade por dentro e o protege por fora. Aí entra a parte que quase ninguém tem paciência para respeitar: a maturação. O stollen precisa descansar embrulhado, num lugar fresco (entre 12 e 15 °C), por pelo menos uma ou duas semanas. Nesse tempo a manteiga e as especiarias se espalham pelo miolo e o sabor se assenta. A certificação de Dresden garante no mínimo oito semanas de validade, e muita gente assa o seu ainda em novembro para comer no Natal.
Variações
A família do stollen é grande. O Dresdner Christstollen é o mais regrado: só pode ser feito em Dresden e arredores, sem margarina e sem aroma artificial. Fora dali existe o Christstollen genérico, o Marzipanstollen (com recheio de marzipã), o Mohnstollen (com pasta de papoula) e o Mandelstollen (com amêndoas). Na França, a Alsácia tem o seu próprio stollen de Natal, herança da fronteira alemã, que não deve ser confundido com o berawecka alsaciano, um pão bem mais denso de frutas secas e quase sem massa. Em casa, o maior ajuste é o forno: sem a potência de um forno profissional, asse mais baixo e proteja com papel-alumínio se a casca dourar rápido demais.
Onde se erra
Os erros que arruínam um stollen são específicos. O primeiro é afogar o fermento em gordura e açúcar cedo demais: dê a ele leite morno para acordar antes de a manteiga entrar, senão a massa não levanta. O segundo é usar fruta mal escorrida: passas encharcadas soltam água, deixam o miolo cru e abrem caminho para o mofo, então escorra bem e seque no papel. O terceiro, e o mais comum, é a impaciência: cortar o stollen no dia em que assou é desperdiçá-lo, porque ele ainda está seco e com os sabores soltos. Espere as semanas de maturação. E não economize na casca de manteiga e açúcar, é ela que segura a umidade e faz o pão durar.
Perguntas frequentes
- Preciso mesmo deixar o stollen maturar?
- Precisa. Recém-assado ele está seco e com os sabores separados. Embrulhado num lugar fresco, entre 12 e 15 °C, a manteiga se espalha, as especiarias se assentam e a textura melhora. Espere pelo menos uma a duas semanas, e ele se conserva por meses.
- Todo stollen leva marzipã?
- Não. O clássico pode ou não ter. Quando traz um cordão de marzipã no centro, chama-se Marzipanstollen. É opcional e uma questão de gosto.
- O que torna um stollen um Dresdner Christstollen?
- Ser feito em Dresden e arredores, seguindo os mínimos da associação: pelo menos 50% de manteiga e 65% de passas em relação à farinha, sem margarina nem aroma artificial. Cada fornada é testada e recebe o selo, e o nome é Indicação Geográfica Protegida na União Europeia.
- Dá para fazer com fermento comum?
- Dá, e é o tradicional. O stollen é um pão de levedura (fermento biológico), não de massa madre. Basta acordar o fermento no leite morno antes de somar a manteiga e as frutas.