Guia
Forma para pizza detroit: qual comprar e improvisar
A forma é a ferramenta mais importante de uma pizza estilo Detroit, mais do que o forno e mais do que o queijo. A certa é uma forma de metal pesada com paredes retas e altas: aço azul ou alumínio anodizado escuro, retangular, com laterais de uns 6 cm de altura (King Arthur). Ela precisa fazer duas coisas ao mesmo tempo: conduzir calor com força para a base untada, para o fundo fritar, e dar ao queijo uma parede vertical em que subir e caramelizar formando o frico. Vidro e cerâmica não fazem nenhuma das duas, e é por isso que são a única coisa a evitar.
Se você já tem em casa uma forma de metal pesada de bolo ou de brownie, retangular e de laterais retas, dá para fazer uma Detroit excelente hoje à noite sem comprar nada. Esta página vai mais fundo na forma do que o guia completo da pizza de Detroit tem espaço para ir: os materiais, os tamanhos, os substitutos de verdade e por que o formato da parede decide se você vai ter frico ou não. Se quiser o preparo inteiro, o passo a passo da receita mostra a montagem dentro da forma.
As duas tarefas que uma forma de Detroit tem que cumprir
Tudo numa forma de Detroit volta a duas exigências, e cada escolha de material é, no fundo, uma pergunta sobre o quanto ela atende a essas duas.
A primeira é conduzir calor para a base. O fundo untado da massa não só assa, ele frita contra o metal quente, e isso só acontece se a forma empurrar o calor para baixo com força e rápido. A segunda é uma parede reta e alta. O frico, aquela borda escura e rendada que todo mundo adora, se forma onde o queijo empurrado contra a parede da forma derrete, empoça e carameliza. Uma parede inclinada ou arredondada não dá ao queijo onde subir, então ele escorrega em vez de ficar crocante.
Guarde essas duas tarefas na cabeça e o debate inteiro sobre formas se resolve sozinho: você quer um metal condutor num formato de laterais verticais.
Material: alumínio, aço, ferro fundido e o que evitar
A forma clássica de Detroit é de aço azul, e tem história de verdade nisso. Segundo a origem do estilo, as primeiras Detroit, em 1946, eram assadas em bandejas utilitárias de aço azul vindas dos fornecedores locais de autopeças, e o aço conduz e devolve calor de um jeito que doura a base lindamente (Wikipedia).
Mas o aço não é a única boa resposta, e não é a mais fácil. Fabricantes de formas e padeiros modernos preferem o alumínio anodizado escuro: a forma de Detroit da King Arthur é de alumínio anodizado escuro justamente porque a superfície quase preta absorve e distribui calor rápido para a base mais crocante, e guias de forma notam que o alumínio conduz calor bem mais rápido que o aço e pesa uma fração para a mesma espessura (King Arthur). A camada escura também impede o queijo de grudar, enquanto uma forma de aço nu precisa ser curada antes.
| Material da forma | Resultado na base | Borda de frico | Observações |
|---|---|---|---|
| Alumínio anodizado escuro | Excelente, dourado rápido e uniforme | Excelente com paredes retas | Leve, não precisa curar, o queridinho moderno |
| Aço azul ou aço curado | Excelente, o original | Excelente | Pesado, precisa curar, a escolha de herança |
| Forma de metal pesada de bolo ou brownie | Boa | Boa se as laterais forem retas | O melhor substituto que a maioria das cozinhas já tem |
| Frigideira de ferro fundido | Base muito boa | Borda arredondada, menos frico | Ótima crocância, mas a parede redonda limita a borda |
| Travessa de vidro ou cerâmica | Pálida, lenta | Fraca | Isola em vez de conduzir, evite |
O resumo: alumínio anodizado ou aço azul se você for comprar, uma forma de metal de laterais retas se não for, e nunca vidro ou cerâmica, que isolam e deixam a base pálida e mole por mais que você asse.
Tamanho e formato: por que as paredes decidem o frico
Uma forma de Detroit de verdade é retangular com laterais retas e altas, e os tamanhos clássicos são cerca de 20 por 25 cm e 25 por 35 cm. As laterais mais altas, de uns 6 cm, não são para uma pizza mais grossa, são para o frico: a massa só preenche parte dessa altura, e o resto é a parede vertical em que o queijo carameliza (Nordic Ware).
É esse o detalhe que a maioria dos substitutos erra. Uma assadeira rasa ou uma tigela funda não dão ao queijo parede onde subir, então você tem uma pizza grossa de bordas moles e sem frico, que é só pão com queijo por cima. Paredes retas de pelo menos 4 a 5 cm de altura são a característica a procurar, mais do que a medida exata da base.
| Tamanho | Melhor para | Observações |
|---|---|---|
| 20 por 25 cm | Uma ou duas pessoas, uma primeira forma | A mais fácil de caber num forno de casa |
| 25 por 35 cm | Uma pizza de tamanho família | A outra clássica, precisa de forno de largura cheia |
| Forma de bolo de 22 por 33 cm | O caminho do substituto | Laterais retas fazem dela uma boa suplente de Detroit |
O substituto que você provavelmente já tem
Você não precisa de uma forma dedicada de Detroit para fazer uma ótima. Uma forma de metal pesada de bolo ou de brownie com laterais retas (uma assadeira ou forma de bolo retangular de metal), untada com uma boa camada de azeite, te leva quase o caminho todo, e uma forma de metal de 22 por 33 cm é uma escolha comum e confiável. As regras são as mesmas da forma de verdade: metal, não vidro; parede reta, não inclinada; e azeite o bastante para fritar a base.
A frigideira de ferro fundido é o caso de fronteira interessante. Ela conduz calor muito bem e dá uma crocância maravilhosa, então a base pode ficar excelente, mas a parede arredondada faz o frico sair mais mole e menos definido do que numa forma de cantos retos. Use ela numa boa se for o que você tem; só saiba que a borda rendada vai ser mais suave.
A única falha de verdade é vidro ou cerâmica. Eles isolam em vez de conduzir, então a base fica pálida e mole, e a parede nunca esquenta o suficiente para construir um frico. Se for só isso que você tem, vale a pena esperar até conseguir emprestada uma forma de metal.
Cura e cuidado
Uma forma de aço nu precisa ser curada antes de soltar uma pizza limpa: algumas camadas finas de óleo assadas na forma, a mesma ideia de uma frigideira de ferro fundido, que constrói uma superfície lisa e evita o queijo soldar no metal. Formas de alumínio anodizado e antiaderentes pulam essa etapa, o que é parte do porquê de serem a compra mais fácil.
Seja qual for a forma, unte ela com generosidade a cada pizza. Esse azeite não é só para soltar, é o meio de fritura da base, e está fazendo metade do trabalho do fundo crocante toda vez.
Perguntas frequentes
Qual forma é a melhor para a pizza estilo Detroit? Uma forma retangular pesada, de paredes retas e altas, em alumínio anodizado escuro ou aço azul. O alumínio conduz calor rápido e não precisa de cura; o aço é a escolha de herança e doura lindamente depois de curado. As duas constroem uma base crocante e um frico forte.
Qual o tamanho de uma forma de pizza de Detroit? Os dois tamanhos clássicos são cerca de 20 por 25 cm e 25 por 35 cm, com paredes retas de uns 6 cm de altura. As paredes altas dão ao queijo espaço para subir e caramelizar no frico; a massa só preenche parte dessa altura.
Posso usar uma forma comum para a pizza de Detroit? Pode. Uma forma de metal pesada de bolo ou de brownie com laterais retas, bem untada, faz uma Detroit excelente, e uma forma de metal de 22 por 33 cm é uma suplente comum. Evite vidro e cerâmica, que isolam e deixam a base mole.
Alumínio ou aço, qual é melhor para a forma de Detroit? Os dois funcionam. O alumínio anodizado esquenta mais rápido, é mais leve e não precisa de cura, por isso muitas formas modernas o usam. O aço azul é o original e doura muito bem, mas é mais pesado e precisa ser curado antes. O formato da parede importa mais do que qual dos dois você escolhe.
Dá para fazer pizza de Detroit numa frigideira de ferro fundido? Dá, e a base sai crocante porque o ferro fundido conduz calor bem. A troca é o frico: a parede arredondada da frigideira dá uma borda caramelizada mais mole e menos definida do que uma forma de cantos retos. É uma boa opção se for o que você tem.
Preciso curar uma forma de pizza de Detroit? Uma forma de aço nu, sim: asse algumas camadas finas de óleo antes do primeiro uso, para as pizzas soltarem limpas. Formas de alumínio anodizado e antiaderentes não precisam de cura. De qualquer jeito, unte bem a forma a cada pizza, porque é esse azeite que frita a base.
Compre alumínio anodizado ou aço azul se você faz essas pizzas com frequência, use uma forma de metal de bolo com laterais retas se não faz, e mantenha o vidro fora disso. Paredes retas e altas e uma boa camada de azeite são o que transforma uma forma numa máquina de frico.
Onde eu fui checar
Continue lendo
Guia
Por que meu bagel fica chato: chato, murcho e duro
Por que meu bagel fica chato? Quase sempre é fermentação passada, as vezes massa mole demais. Diagnostique bagel chato, murcho, denso e pálido por sintoma.
8 min de leitura
Guia
Bagel de fermento natural: como converter a receita
Transforme qualquer bagel em bagel de fermento natural: troque o fermento por um levain firme, deixe a massa a uns 55% e a fermentação a frio trabalhar.
8 min de leitura
Guia
Bagel integral: blend, água e mastigação
O bagel integral seca, fecha o furo e fica denso pelo mesmo motivo, o farelo. Comece meio a meio com farinha de pão, hidrate mais e deixe o farelo molhar.
9 min de leitura