Pain
Pain de maïs : l'histoire amérindienne, la technique à la fonte et la recette
Le pain de maïs a l'air humble, mais c'est l'un des plus anciens pains des Amériques : né chez les peuples autochtones, il est devenu le pain quotidien du Sud des États-Unis. Il est prêt en moins d'une heure.
En bref
- Origine
- Sul dos Estados Unidos, Estados Unidos
- Créé en
- non mesuré
- Hydratation
- non mesuré
- Farine
- fubá e trigo
- Levain
- fermento químico
- Temps total
- 1 h
- Four
- 220 °C
- Vapeur
- non
- Température à cœur
- de 93 °C à 98 °C
- Forme
- redondo na frigideira de ferro ou quadrado na forma
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de maïs (mouture moyenne) | 200 g | 100% |
| Farine T55 | 180 g | 90% |
| Babeurre | 300 g | 150% |
| Œufs (2) | 100 g | 50% |
| Beurre fondu | 60 g | 30% |
| Sucre (facultatif) | 20 g | 10% |
| Levure chimique | 12 g | 6% |
| Bicarbonate de soude | 3 g | 1.5% |
| Sel | 6 g | 3% |
Préparation
- Chauffez le four à 220 °C. Placez la poêle en fonte à l'intérieur avec une cuillère à soupe de beurre ou de saindoux, pour qu'elle chauffe avec le four.
- Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : farine de maïs, farine, sucre, levure chimique, bicarbonate et sel.
- Dans un autre saladier, fouettez le babeurre, les œufs et le beurre fondu jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Versez les liquides sur les secs et mélangez à la cuillère juste jusqu'à ce que la farine disparaisse. Les grumeaux sont bienvenus : ne mélangez pas trop.
- Sortez la poêle brûlante avec précaution, faites tourner la matière grasse et versez la pâte. Elle doit grésiller au contact de la fonte.
- Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le cœur atteigne 93 à 98 °C au thermomètre.
- Si vous voulez, badigeonnez le dessus de beurre dès la sortie du four.
- Laissez reposer 10 minutes dans la poêle avant de couper. Servez tiède.
La bonne farine
Le corps du pain, c'est la farine de maïs, et la mouture compte plus que la marque. Cherchez une mouture moyenne, la même que pour une polenta rustique : elle donne de la texture sans devenir du sable. Trop fine, elle laisse le pain terne ; trop grossière, elle devient granuleuse en bouche.
La farine de blé joue un rôle de soutien, entre 40% et 90% du poids du maïs, pour tenir la structure que le maïs ne tient pas seul. Une farine ordinaire suffit : on ne veut pas de gluten fort ici, et beaucoup de recettes du Sud se passent de blé. Pour un pain sans gluten, remplacez le blé par plus de farine de maïs fine, avec une mie plus friable.
L'histoire
Le pain de maïs que ce guide enseigne n'est ni la broa portugaise ni la broa de milho brésilienne, à la levure de boulanger et plus denses. C'est le cornbread du Sud des États-Unis, un pain de maïs à la levure chimique, moelleux, cuit à la poêle en fonte.
La racine est amérindienne. Bien avant l'arrivée des Européens, des peuples comme les Hopis, les Cherokees et les Choctaws moulaient le maïs sur la pierre et cuisaient des pâtes de farine de maïs et d'eau sur la braise. Le maïs a été domestiqué au Mexique il y a environ six mille ans.
Les colons ont adopté ce pain par nécessité : la chaleur et l'humidité du Sud faisaient pourrir le blé européen, et le maïs était le grain qui restait. Avec le temps sont venus le babeurre, les œufs et le bicarbonate, et il est devenu un symbole de la table du Sud.
Ce qui le définit
Ce qui définit le cornbread n'est ni le pétrissage ni l'hydratation : c'est une pâte molle, presque coulante, que l'on mélange et cuit dans la foulée. Il n'y a pas de gluten à développer, pas de fermentation à attendre. Le levain est chimique, levure en poudre et bicarbonate, et agit par réaction, non par le temps.
Presque tous les chiffres d'un pain de blé ne s'appliquent donc pas ici. On ne parle pas de force de la farine ni d'hydratation, car le maïs ne forme pas de réseau de gluten. Ce qui compte, c'est le rapport entre le liquide et le sec, la main légère et la poêle brûlante.
Comment la pâte se comporte
La pâte se comporte comme un gâteau salé, pas comme un pain. On réunit les secs d'un côté, les liquides de l'autre, et on assemble les deux juste jusqu'à ce que la farine disparaisse. Quelques grumeaux sont bienvenus : une pâte trop lisse donne un pain caoutchouteux.
Ce qui fait la différence, c'est la poêle en fonte préchauffée avec la matière grasse dedans. Quand la pâte froide rencontre la fonte brûlante, le bord frit au contact et forme la croûte foncée et croustillante. La cuisson se lit au cœur : entre 93 et 98 °C la mie est humide mais cuite. Au-delà, elle se dessèche.
Variantes
La plus vieille querelle du cornbread porte sur le sucre. La version du Nord est sucrée et moelleuse comme un gâteau, avec presque autant de blé que de maïs. Celle du Sud traditionnel met peu de sucre et de blé, s'appuie sur le maïs blanc et le babeurre, et sort rustique et salée.
Il y a le skillet cornbread au saindoux ou au gras de bacon ; le hot water cornbread, à la farine de maïs et l'eau bouillante ; et la version texane d'influence mexicaine, avec maïs frais, jalapeño et fromage, cousine du pan de elote. Au Brésil et au Portugal, la broa de milho, à la levure et à mie dense, est un autre pain, pas une variante.
Où ça coince
L'erreur numéro un est de trop mélanger la pâte. Chaque tour de trop développe le peu de gluten du blé et laisse la mie élastique et lourde. Mélangez à la cuillère, comptez jusqu'à dix et arrêtez.
La deuxième est la mauvaise farine de maïs : trop fine, le pain n'a pas de texture ; trop grossière, il devient granuleux. La troisième est de cuire jusqu'au sec : le cornbread cuit encore dans la chaleur résiduelle, sortez-le dès que le cœur atteint 93 à 98 °C. La quatrième est de sauter la poêle brûlante, sans laquelle il n'y a pas de croûte.
Questions fréquentes
- Peut-on le faire sans babeurre ?
- Oui. Mélangez 290 g de lait avec une cuillère à soupe de citron ou de vinaigre et laissez cinq minutes jusqu'à ce qu'il tourne : l'acide active le bicarbonate. Sans acide, utilisez la levure chimique seule, avec un pain plus dense.
- Faut-il une poêle en fonte ?
- Ce n'est pas obligatoire, mais c'est elle qui donne la croûte. Un moule ordinaire marche : graissez-le bien et, si possible, préchauffez-le avant d'y verser la pâte. Sans métal chaud, le fond sort pâle et mou.
- Pourquoi mon pain de maïs est-il sorti sec ?
- Presque toujours trop de four ou de temps. La mie continue de cuire hors du four, alors sortez-le dès que le cœur atteint 93 à 98 °C. Trop de farine de maïs face au liquide dessèche aussi.
- Sucré ou salé ?
- Cela dépend d'où vous êtes assis. Le Sud traditionnel se passe de sucre et sert le pain avec haricots et ragoûts ; le Nord l'aime presque comme un gâteau, avec du miel. Commencez avec peu de sucre et ajustez.