Guía
Mi masa madre no sube: las 8 causas reales
Una masa madre que no sube casi nunca está muerta. Matarla de verdad cuesta bastante trabajo. En la enorme mayoría de los casos la respuesta es una de tres cosas: la temperatura a la que la tienes, la hora a la que la miras, o una señal que estás leyendo mal.
Aquí están las ocho causas reales, y el orden importa. No van por gravedad, sino por cuántas veces son la respuesta dividido por lo que cuesta comprobarlas, así que las primeras se descartan sin gastar nada. Empieza por la uno y baja.
| # | Causa | Cómo comprobarlo | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| 1 | Hace demasiado frío | Un termómetro al lado del tarro | Buscarle un sitio más cálido y esperar un día entero |
| 2 | Subió y bajó mientras no mirabas | Goma elástica en el nivel y mirar cada hora una tarde | Anotar la hora del pico y subir la proporción |
| 3 | Es recién nacida y esto es el día 3 a 5 | Mirar el calendario | Seguir refrescando y juzgarla el día 7 |
| 4 | Estás leyendo la señal equivocada | Mirar la forma del tarro y la proporción que usaste | Tarro recto, marca en el nivel, olvidar la flotación |
| 5 | Demasiado ácida por refrescos insuficientes | Olerla: acetona o vinagre fuerte | Más harina fresca por refresco, no menos |
| 6 | Solo harina blanca | Leer el paquete | 10 a 20% de integral en cada refresco |
| 7 | Agua clorada | Olor a piscina en el grifo | Agua filtrada o embotellada unos días |
| 8 | Algo la mató de verdad | Una semana entera con todo lo anterior bien hecho | Empezar de nuevo, o rehidratar una reserva |
Esto es una parte de la guía completa de masa madre, que explica cómo crearla, cómo refrescarla y cómo leer el tarro cuando todo va bien.
Antes de bajar por la lista: no todas las cocinas son la misma
Casi todo lo que vas a leer sobre esto, en español incluido, viene traducido de guías escritas para una cocina europea en invierno. Para quien lee esto en Madrid en enero encaja perfecto: la causa número uno es el frío y punto.
Si estás en Ciudad de México, Lima, Bogotá, Guayaquil o Buenos Aires en verano, la lista se invierte arriba del todo. Tu causa número uno casi seguro es la número dos: el tarro subió y bajó mientras trabajabas. King Arthur tiene sus masas madre a 26 °C (78 °F) para que estén activas en 8 a 12 horas (King Arthur Baking), y una cocina que en verano se queda por encima de esa temperatura hace el ciclo todavía más rápido: cabe entero dentro de tu jornada laboral. Sales con el tarro plano y vuelves a encontrarlo plano, y en medio pasó todo.
Saber en cuál de los dos casos estás cuesta un termómetro barato junto al tarro durante un día. Es la medición que más problemas resuelve de esta página.
| Tu cocina | Causa número uno | Qué cambia respecto a las guías traducidas |
|---|---|---|
| Fría, por debajo de 20 °C | Frío (causa 1) | Nada, la guía europea te sirve tal cual |
| Templada, en torno a 22 a 26 °C | Frío u horario, según la hora a la que mires | Marca el nivel antes de suponer nada |
| Caliente, por encima de 26 °C | Horario (causa 2) | Sube la proporción en vez de refrescar más veces, y usa la nevera como rutina, no como emergencia |
Y una nota honesta sobre la altitud: en Bogotá, Ciudad de México, Quito o La Paz el tarro no se comporta igual que a nivel del mar. No hay tabla que sirva para eso: manda el reloj de tu propio tarro.
1. Hace demasiado frío
Es la respuesta más veces que las otras siete juntas, y casi siempre se subestima. La fermentación es una velocidad biológica: unos pocos grados lo cambian todo.
La mejor prueba es cómo los profesionales usan la temperatura como si fuera un mando. King Arthur trabaja a 22 °C (72 °F) para una masa madre que dobla o triplica su volumen en unas ocho horas, sube a 26 °C (78 °F) cuando la quiere activa en 8 a 12 horas, y uno de sus panaderos mantiene la suya a propósito a 18 °C (65 °F), precisamente para refrescarla una vez al día en lugar de dos (King Arthur Baking).
Ese último dato es todo el argumento en una frase: a 18 °C una masa madre necesita la mitad de refrescos porque va a la mitad de velocidad. Tu cocina fría no debilitó al cultivo, lo frenó. Y lento se parece muchísimo a muerto si sigues mirando el tarro a la misma hora de siempre.
Qué hacer: búscale un sitio más cálido. El horno apagado con la luz encendida es el truco clásico, aunque conviene comprobarlo con un termómetro una vez, porque algunos calientan más de lo que uno espera. Después dale un día entero antes de juzgarla.
2. Subió y bajó mientras no mirabas
La segunda causa más común y la más irritante, porque el tarro funciona perfectamente y tú te lo sigues perdiendo.
En una cocina caliente, un refresco 1:1:1 puede llegar al pico y desplomarse en pocas horas. Si refrescas por la mañana y miras al volver del trabajo, ves un tarro plano, flojo y con líquido encima, y concluyes que no pasó nada. Sí pasó. Terminó.
Cómo comprobarlo: una goma elástica en el nivel al refrescar y una tarde mirando cada hora. Si sube y baja, el tarro está sano y lo único mal puesto es la hora.
Qué hacer: sube la proporción. Refrescar 1:5:5 en lugar de 1:1:1 alarga bastante la subida, porque el cultivo queda más diluido y tiene más camino. En calor esto funciona mucho mejor que refrescar más veces al día, que es lo primero que intenta casi todo el mundo. La lógica completa, en cómo saber si está en su punto.
3. Es una masa madre recién nacida, y esto es el día 3 a 5
Si tu tarro tiene menos de una semana, probablemente no haya ningún problema que resolver.
Las masas madre nuevas suelen dar un espectáculo notable hacia el día 3 y después se quedan completamente calladas. Aquella actividad temprana viene de organismos que llegaron con la harina y que no sobreviven en un tarro cada vez más ácido, y el cultivo que de verdad hace funcionar la masa madre tarda más en instalarse. El silencio es el relevo entre los dos.
Qué hacer: nada, salvo seguir refrescando. Se juzga el día 7, no el día 4. Esta es la forma número uno de tirar una primera masa madre justo el día antes de que empiece a funcionar, y está contada en la guía de los siete días.
4. Estás leyendo la señal equivocada
Tres maneras de que pase, y las tres son frecuentes.
El tarro curvo o cónico. El mismo gas parece una subida mucho mayor en la parte estrecha y mucho menor en la ancha. Un tarro alto de paredes rectas vale más que cualquier aparato de cocina.
La prueba de flotación. Falla en los dos sentidos. King Arthur probó una masa madre que estaba a horas de poder usarse y flotaba tan tranquila (King Arthur Baking), y las masas madre de centeno o muy hidratadas suelen hundirse justo cuando están más fuertes.
El "no ha doblado". Cuánto sube depende de la proporción con la que la refrescaste. A 1:5:5 tiene cinco veces más harina que procesar y tarda muchísimo más. Juzgar un refresco 1:5:5 con la expectativa de un 1:1:1 hace que un tarro sano parezca roto.
5. Está demasiado ácida por refrescos insuficientes
Una masa madre que come poco para la temperatura en la que vive se queda sin comida, y el ácido que ya produjo se acumula. Pasado cierto punto el ambiente se vuelve en contra de las levaduras, que son las que dan el empuje.
Cómo comprobarlo: huélela. Acetona, quitaesmalte o un vinagre punzante significan hambre. Suele venir acompañado de una capa gruesa de líquido oscuro.
Qué hacer: refréscala a mayor proporción, y más a menudo, dos o tres días. La solución es contraintuitiva: lo que necesita una masa madre débil es más harina fresca por refresco, no menos, porque así diluyes el ácido además de alimentar.
6. Solo le das harina blanca
No es fatal, pero sí más lento, sobre todo en un tarro nuevo o que va con dificultad.
La explicación de siempre es que la integral trae más levadura salvaje, cierto y la mitad pequeña de la historia. La mitad grande son las enzimas. Los molineros miden la actividad de la amilasa con el falling number, y mientras el trigo panificable se sitúa entre 250 y 350 segundos, el centeno se segrega entre 110 y 140 (Calibre Control). Menos segundos, más enzima, más azúcar fermentable entregado antes.
Qué hacer: un 10 a 20% de integral o de centeno en cada refresco. King Arthur recomienda exactamente esa proporción para reanimar una masa madre perezosa (King Arthur Baking). En buena parte de Latinoamérica el centeno es caro y escaso, así que ese 10 a 20% práctico sale en harina integral de trigo, que está en cualquier supermercado. Las diferencias entre una y otra, en la harina de centeno en la masa madre.
7. El agua está clorada
Es una causa real, bastante menos común de lo que sugiere internet, y por eso solo se descarta después de las seis anteriores.
Cómo darte cuenta: el olor. Si al abrir el grifo hueles a piscina, tu red lleva cloro suficiente para probar otra cosa. El cloro se va solo si dejas el agua en una jarra abierta unas horas. La cloramina, que muchas redes usan hoy en su lugar, no se va igual de fácil, y ahí el agua filtrada o embotellada es la opción segura. Qué usa exactamente tu ciudad lo dice tu suministradora, no un blog.
Qué hacer: si llevas una semana con las seis correcciones de arriba y nada cambió, cambia el agua durante unos refrescos. Si tampoco cambia nada, no era el agua.
8. Algo la mató de verdad
Raro. Las causas genuinas son el calor de verdad, o sea el horno encendido y no la bombilla; la sal, o una harina muy salada; o una contaminación, que es otro problema con otra respuesta.
Cómo comprobarlo: le diste sitio cálido, proporción mayor, harina integral y una semana de refrescos constantes, y no hay ningún cambio. No "poco cambio", literalmente ninguno.
Qué hacer: si tienes un bote de escamas secas, para esto sirven y estás a tres días de volver a trabajar. Si no, empieza de nuevo y seca una reserva en cuanto la nueva esté sana.
Tu masa madre sube, pero tu pan no
"Mi masa madre no sube" y "mi pan de masa madre no sube" son dos preguntas distintas, y mucha gente llega aquí con la segunda. Conviene separarlas antes de seguir toqueteando el tarro.
| Lo que pasa | Qué mirar | Dónde está el problema |
|---|---|---|
| El tarro no dobla ni se abomba | Esta lista, de la 1 a la 8 | En el cultivo o en sus condiciones |
| El tarro dobla bien pero el pan queda plano | La masa: hidratación, fuerza, fermentado, formado, horno | En la masa, no en la masa madre |
| El tarro dobla y el pan sube poco pero sube | La hora a la que usaste la masa madre | Usaste el tarro pasado de punto |
Si tu tarro sube bien y lo que no levanta es el pan, esta página no es la que te toca y ninguna de las ocho causas va a arreglarte la hogaza. El diagnóstico está en la masa: cuánto fermentó, cómo la formaste, con cuánto vapor la horneaste. Confundir las dos preguntas es lo que tiene a mucha gente refrescando el tarro dos veces al día para resolver algo que estaba en el horno.
Una cosa que no está en esta lista: el moho peludo y las vetas rosas o anaranjadas. Eso no es una masa madre que no sube, es una masa madre que va entera a la basura, tarro incluido, y está explicado en moho en la masa madre.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi masa madre está muerta? Casi con toda seguridad no lo está. Dale un sitio cálido, refréscala dos veces al día a 1:2:2 con un 10 a 20% de integral, y obsérvala una semana. Se han recuperado tarros con mucho peor aspecto.
Mi masa madre burbujea pero no sube. ¿Qué significa? Normalmente que la actividad bacteriana va por delante de la de las levaduras, habitual en un tarro que lleva tiempo demasiado ácido. Refrescos más grandes, más a menudo, y un sitio algo más cálido.
¿Le añado levadura de panadería para arrancarla? No. Es otro organismo y no se va a integrar en tu cultivo. Consigues una subida buena y después el mismo problema.
¿La tiro y empiezo de cero? Casi nunca antes de una semana en condiciones decentes. Empezar de nuevo cuesta siete días y te devuelve al silencio del día 4, con la misma información que tienes ahora.
¿Ayuda añadirle azúcar, miel o zumo de fruta? Es un empujón de un día que alimenta a cosas que no invitaste y añade riesgo de moho. Dale harina.
Estaba perfecta y de repente paró. ¿Qué cambió? Algo del ambiente, casi siempre. Cambió la estación, moviste el tarro, cambiaste de marca de harina, o tus refrescos se fueron corriendo hacia más tarde. Baja la lista desde arriba.
Vivo en una ciudad muy caliente. ¿Refresco tres veces al día? Antes que eso, sube la proporción a 1:5:5 y mete el tarro en la nevera entre panificación y panificación. En calor la nevera es una herramienta de rutina, no un recurso de emergencia, y te ahorra la mitad de la harina.
Cuando vuelva a subir de forma previsible, el número que merece la pena anotar es la hora del pico de tu propio tarro, con tu proporción y a la temperatura de tu cocina. Es lo que convierte esto en un horario y no en un misterio.
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