Guía
Cómo Alimentar la Masa Madre: 1:1:1, 1:2:2 y 1:5:5
Para alimentar la masa madre, tiras casi toda la que tienes y mezclas el poco que dejas con harina y agua frescas, siempre por peso. Una alimentación de diario muy común es 1:2:2: 20 g de masa madre vieja, 40 g de harina y 40 g de agua. Ese es todo el mecanismo. Lo que parece complicado de alimentar es en realidad una pregunta sobre qué proporción usar y cuándo.
Aquí está la idea que ordena el resto: alimentar no es darle más comida al cultivo, es poner un temporizador. Cuanta menos masa madre vieja dejes frente a la harina fresca, más tarda el tarro en subir hasta su pico. Estás eligiendo cuándo estará listo, no cómo de fuerte será. Esta página es una parte de la guía completa de masa madre; aquí entramos a fondo solo en la alimentación.
Leer la proporción: masa madre, luego harina, luego agua
Una alimentación se escribe como tres números, siempre en el orden masa madre : harina : agua, y siempre por peso.
- 1:1:1 son pesos iguales de cada cosa. Coges 20 g de masa madre, añades 20 g de harina y 20 g de agua.
- 1:5:5 son cinco veces más harina y agua frescas que masa madre vieja. Coges 10 g de masa madre, añades 50 g de harina y 50 g de agua.
Los dos extremos de ese rango se comportan como herramientas distintas. Una alimentación 1:1:1 deja mucho cultivo activo en el tarro, así que despierta rápido y llega pronto al pico. Una 1:5:5 diluye ese cultivo en un volumen mucho mayor de harina fresca, así que tarda bastante más y llega al pico mucho después. El mismo organismo, la misma comida, otro reloj.
Las proporciones son por peso, nunca por volumen. Medir a ojo con cucharadas es la razón número uno de que un tarro se comporte distinto cada día. Una báscula de cocina barata es la mejor herramienta panadera que puedes comprar.
La tabla de proporciones: eliges el número, obtienes el tiempo
Esta es la tabla para pegar en la nevera. Los tiempos de pico suponen una cocina en torno a 20 a 22 °C, que es donde está la mayoría de las casas templadas.
| Proporción | Lo que mezclas | Pico a ~22 °C | Úsala cuando |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 20 g + 20 g + 20 g | 4 a 8 h | Horneas hoy, o reanimas un tarro flojo |
| 1:2:2 | 20 g + 40 g + 40 g | 6 a 8 h | Un ritmo tranquilo de día |
| 1:5:5 | 10 g + 50 g + 50 g | 10 a 14 h | Un fermento de noche, sabor más suave |
| 1:10:10 | 5 g + 50 g + 50 g | 12 a 18 h o más | Esperas largas, un pan muy suave |
Esas ventanas son rangos para planificar, no lecturas de cronómetro. Tu harina, tu tarro y tu cocina empujarán cada número un poco. Lo que importa es el patrón: más harina fresca frente a masa madre vieja te compra más horas.
La guía de mantenimiento de King Arthur cae justo dentro de este rango: una masa madre a temperatura ambiente, alimentada una o dos veces al día, es su opción por defecto, usando el tarro en su pico (King Arthur Baking). La proporción es como decides en qué momento del día cae ese pico.
La temperatura mueve cada número de esa tabla
La proporción pone el temporizador, y la temperatura cambia lo rápido que corre. La fermentación es una velocidad biológica, así que se acelera cuando el cultivo se calienta y se frena cuando se enfría, y el efecto es mayor de lo que casi todo el mundo espera: unos pocos grados pueden partir por la mitad o duplicar el tiempo hasta el pico.
Esto es lo que hay que subrayar si cocinas en un clima cálido, y en buena parte de España en verano y en gran parte de Latinoamérica todo el año lo es. En una cocina a 28 a 30 °C, una alimentación 1:1:1 puede llegar al pico en 2 a 4 horas, por eso las masas madre de verano parecen colapsar en cuanto apartas la vista. Por debajo de 18 °C, esa misma 1:1:1 se puede estirar a 10 a 12 horas, por eso las masas madre de invierno parecen muertas sin que les pase nada.
Martin Philip, de King Arthur, trata esto como un dial para programar y no como un problema que arreglar: mantiene su masa madre en torno a 22 °C en los meses cálidos, la sube hacia 26 °C cuando la necesita activa en 8 a 12 horas, y la baja a 7 a 10 °C para frenarla durante varios días (King Arthur Baking).
De aquí sale la regla práctica: elige la proporción y el sitio juntos para que el pico caiga cuando tú quieres. ¿Quieres hornear al volver del trabajo? Alimenta 1:5:5 por la mañana. ¿La cocina va muy caliente en pleno verano? Sube de proporción, no bajes, y usa un estante más fresco o la parte baja de la nevera.
Cuánta alimentar, y por qué tiras casi toda
Lo que inquieta a quien empieza es el descarte. ¿Por qué tirar buena masa madre cada día?
Porque alimentar es diluir. Si nunca quitaras nada, el tarro doblaría de tamaño en cada alimentación y necesitarías kilos de harina para mantener la misma proporción. Dejar una cantidad pequeña y reconstruirla es como sostienes el cultivo fuerte con una cucharada de harina en vez de con un saco.
Para un tarro del que horneas una o dos veces por semana, rara vez necesitas mantener más de 20 a 40 g de masa madre entre hornadas. Alimenta esa poca cantidad y, la víspera de hornear, haz un refresco mayor para llegar a lo que pide tu receta. Y si te lía la diferencia entre el tarro que mantienes y lo que montas para una hornada, la tienes desglosada en masa madre y refresco.
| Tarro que mantienes | Alimentación de diario | Harina por semana (aprox.) |
|---|---|---|
| 20 g | 1:2:2, una vez al día | Unos 280 g |
| 10 g | 1:5:5, una vez al día | Unos 350 g |
| 10 g en la nevera | 1:5:5, una vez por semana | Bastante menos de 100 g |
Cuanto más pequeño sea el tarro que mantienes, menos harina gastas y menos descartas. Casi todo el mundo guarda mucha más masa madre de la que va a usar.
Poco y a menudo, o mucho y de vez en cuando
Hay dos ritmos de mantenimiento honestos, y los dos funcionan.
Poco y a menudo es una proporción pequeña como 1:1:1 o 1:2:2, alimentada una o dos veces al día a temperatura ambiente. La masa madre se queda viva y suave, lista para hornear con poco aviso, a cambio de más harina y más atención.
Mucho y de vez en cuando es una proporción grande como 1:5:5 y directa a la nevera, alimentada quizá una vez por semana. El frío frena el cultivo, así que una sola alimentación generosa lo lleva días, a cambio de necesitar una o dos alimentaciones de despertar antes de hornear.
Ninguno es más correcto: elige el que encaje con la frecuencia con la que de verdad vas a hornear, no con la que te gustaría.
Cuándo y cómo, paso a paso
- Pesa el tarro vacío una vez y recuerda el número, o usa una báscula con botón de tara. Todo lo que viene después es peso, así que esto te ahorra pescar masa madre con una cuchara.
- Deja la poca cantidad que quieras y retira el resto. Para una alimentación 1:5:5 sobre un tarro de 60 g, dejas 10 g y sacas 50 g.
- Añade la harina y el agua de tu proporción y remueve hasta que no queden grumos secos. Baja lo de las paredes para poder leer la subida limpia.
- Marca el nivel con una goma o una raya de rotulador, y apunta la hora y la temperatura de la cocina. La temperatura no es opcional: es el número que lo explica todo después.
- Úsala en su pico, en el momento en que la cúpula de arriba se queda plana. Aprender a leer ese instante es una habilidad propia, y la tienes en cómo saber que tu masa madre está activa.
Alimenta con una proporción que de verdad vayas a repetir y, en un par de semanas, sabrás de memoria el tiempo de pico de tu tarro. A partir de ahí alimentas por el reloj y solo miras el tarro para confirmar.
Señales de que estás alimentando mal
Casi todos los problemas de alimentación son problemas de tiempo disfrazados.
| Lo que ves | Lo que suele significar | El arreglo |
|---|---|---|
| Sube y colapsa antes de que llegues | Proporción pequeña para una cocina caliente | Ve a 1:5:5, o a un estante más fresco |
| Apenas sube en todo un día | Cocina muy fría, o el tarro tiene hambre | Sitio más cálido, o alimenta 1:1:1 para reanimar |
| Olor fuerte, a acetona o quitaesmalte | Se pasó de la alimentación, se acumuló ácido | Aliméntala ya, no está estropeada |
| Líquido fino por encima (hooch) | Pasó mucho tiempo del pico | Remuévelo o tíralo, y luego alimenta |
| Sube siempre lo mismo, muy poco | Tarro duro o integral comportándose normal | Juzga por la cúpula plana, no por la altura |
Un tarro que llega al pico siempre a las 2 de la mañana no tiene un problema de salud. Tiene una proporción y una cocina que no encajan con el reloj que tú llevas, y las dos cosas están en tu mano.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo alimentar la masa madre? A temperatura ambiente, una o dos veces al día según la proporción y lo caliente que esté tu cocina. En la nevera, más o menos una vez por semana. La señal honesta es el tarro: aliméntalo cuando ha llegado al pico y empieza a bajar, no en un horario rígido que ignora la temperatura.
¿Tengo que descartar antes de alimentar? Para mantener la misma proporción sin que el tarro crezca sin fin, sí. Si quieres conservarlo todo, tienes que subir la harina y el agua para que cuadren, y eso se vuelve inmanejable enseguida. Retirar casi todo y alimentar lo que queda es justo el sentido de una proporción.
¿Cuál es la mejor proporción para alimentar? No hay una única mejor. 1:2:2 es un buen valor por defecto de diario a temperatura ambiente. Usa 1:1:1 para reanimar u hornear el mismo día, y 1:5:5 cuando quieras una subida de noche o de todo el día. Elige la proporción que encaje con el tiempo que tienes.
Vivo en un sitio caluroso y mi masa madre corre muchísimo. ¿Qué hago? Sube de proporción en vez de bajar, para diluir más el cultivo, y busca el rincón más fresco de la casa o la parte baja de la nevera. Una cocina a 28 a 30 °C acelera tanto la fermentación que una 1:1:1 puede alcanzar el pico en 2 a 4 horas, así que una 1:5:5 te devuelve horas de margen.
¿Puedo alimentar la masa madre recién sacada de la nevera? Sí. La sacas, descartas hasta tu poca cantidad y alimentas con tu proporción de siempre. Tardará más en llegar al pico que un tarro a temperatura ambiente porque arranca fría, así que dale tiempo o ponla en un sitio cálido para esa primera alimentación.
¿Alimento por peso o con tazas? Por peso. Las medidas de volumen son muy inconsistentes con la harina, así que una alimentación con tazas cambia la proporción real cada vez y te quita tu única variable fiable. Con báscula, la misma alimentación es la misma alimentación todos los días.
Mi masa madre no subió después de alimentarla. ¿La maté? Casi seguro que no. Las cocinas frías y los tarros con hambre parecen muerte y no lo son. Ponla en un sitio más cálido, aliméntala 1:1:1 un día o dos y vigila cualquier subida, por pequeña que sea. La muerte de verdad es rara y huele a podrido, no a vinagre.
¿Puedo cambiar de proporción cada día? Puedes, y quien tiene experiencia lo hace constantemente para dirigir el tiempo. Solo recuerda que al cambiar la proporción cambias el tiempo de pico, así que un tarro que hoy alimentaste 1:5:5 no estará listo con el mismo reloj que uno que ayer alimentaste 1:1:1.
Cuando alimentar por peso sea automático, lo siguiente que vale la pena dominar es leer el propio tarro, para saber exactamente cuándo está en su pico en vez de adivinar, porque una masa madre usada en el momento justo es casi todo lo que separa un buen pan de uno plano.
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