Scuola di Marco
Guias
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Guia
Fubá para broa: qual moagem usar, fino ou grosso
Qual fubá usar para broa: como o fubá mimoso, médio e grosso mudam o miolo, por que a cor quase não importa, e o que não pegar por engano na prateleira.
8 min de leitura
Guia completo
Broa de milho: o guia completo
Broa de milho de verdade em casa: por que a broa é salgada e o bolo de fubá é doce, o que o açúcar e a moagem fazem no miolo, e como consertar uma broa seca.
18 min de leitura
Guia
Como conservar pão de fermentação natural em casa
Como conservar pão de fermentação natural: bancada nos primeiros dias, freezer para o resto, nunca a geladeira, e como devolver a casca no forno.
8 min de leitura
Guia
Miolo aberto no pão: o que controla os furos
Miolo aberto no pão não é um truque só. O que de fato comanda os furos, do que mais pesa ao que menos pesa: fermentação, força, farinha e água.
9 min de leitura
Guia
Pão de fermentação natural integral: água e ponto
O pão de fermentação natural integral pede mais água e fermenta mais rápido: quanta farinha integral usar e por que o bloco fecha antes do esperado.
7 min de leitura
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Pão de Fermentação Natural Sem Glúten Que Cresce
Pão de fermentação natural sem glúten do jeito certo: a mistura de farinhas e polvilho, quanto psyllium usar e por que a massa é mole, quase líquida.
7 min de leitura
Guia
Corte do Pão de Fermentação Natural: Profundidade e Orelha
O corte do pão de fermentação natural decide onde a massa abre: a profundidade e o ângulo que fazem a orelha, e por que cortar a massa fria.
8 min de leitura
Guia
Pão em Panela de Ferro: Vapor, Preaquecimento e Tempo
Pão de fermentação natural em panela de ferro do jeito confiável: por que a panela prende o vapor, quão quente preaquecer e o tempo tampada e destampada.
7 min de leitura
Guia
Como modelar pão caseiro: boule e batard
Como modelar pão caseiro em boule ou batard: pré-modelagem, descanso de bancada, modelagem final, a regra do atrito e o teste do dedo da tensão.
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