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Everything bagel: o tempero e como fazer grudar
O tempero everything bagel é uma mistura de gergelim branco e preto, semente de papoula, alho seco, cebola seca e sal em flocos. É isso, a mistura inteira, e as proporções são suas para acertar no gosto. A pergunta difícil, a que estraga bagel bom, não é o que vai na mistura: é como fazer ela grudar. E a resposta é uma questão de tempo, cubra o bagel molhado, direto da água fervente, antes de a superfície criar aquela pele seca por cima.
Este guia cobre as duas metades, a mistura e o grude, e é o capítulo do acabamento do método completo do bagel. Pressione o tempero contra a superfície pegajosa do bagel recém-fervido e ele funde com a casca enquanto ela firma, em vez de soltar dentro da torradeira no dia seguinte.
A mistura, em proporções reais
Não existe uma receita oficial única, mas uma proporção equilibrada e bastante usada é mais ou menos esta (Love and Lemons):
| Ingrediente | Quantidade | Papel |
|---|---|---|
| Gergelim branco | 4 colheres de chá | base, a maior parte do volume |
| Gergelim preto | 2 colheres de chá | cor e contraste |
| Semente de papoula | 2 colheres de chá | crocância e pontinhos escuros |
| Alho seco granulado | 2 colheres de chá | fundo salgado |
| Cebola seca granulada | 2 colheres de chá | doçura e o sabor de cebola |
| Sal em flocos | 1 colher de chá | o tempero, literalmente |
Isso rende cerca de um quarto de xícara de mistura, o bastante para cobrir uma fornada e ainda sobrar. Trate como ponto de partida: o gergelim carrega o conjunto, então deixe ele com a maior fatia e mexa no alho, na cebola, na papoula e no sal para cima ou para baixo até chegar no seu gosto. Tem quem acrescente uma pitada de pimenta seca, mas isso é edição pessoal, não faz parte do clássico.
Por que a cebola e o alho têm de ser secos
Essa é a única regra que não se negocia. A cebola e o alho precisam ser secos, nunca frescos. Cebola e alho frescos guardam água e açúcares que queimam num forno quente, viram pontinhos pretos e amargos muito antes de o bagel estar pronto. Os granulados secos aguentam o forno, amaciam um pouco e entregam aquele sabor doce e salgado que faz o topo ter gosto de everything bagel, e não de alho queimado.
O que você quer é alho seco granulado e cebola seca granulada, o tipo vendido exatamente para isso. Alho em pó e cebola em pó quebram um galho na falta, mas somem virando poeira e se espalham, enquanto o granulado fica sentado por cima da casca e continua visível.
O truque que faz grudar
Um topo que cai dentro da torradeira é semente jogada fora, e ele falha por um motivo só: foi posto numa superfície seca. Semente precisa de algo para se agarrar (SPQR Seasonings), e no bagel esse agarre já vem embutido no processo, se você usar na hora certa.
Quando o bagel sai da água fervente, a superfície está gelatinizada e pegajosa por um minuto ou dois, antes de criar pele (FoodCrumbles). Essa janela curta é a sua cola. Cubra o bagel dentro dela e as sementes se prendem enquanto a casca firma em volta delas. Perca a janela, deixe a superfície secar, e nada além de uma nova demão de gema batida vai segurar. Se quiser entender essa parte do processo com calma, o guia da fervura do bagel mostra o que acontece na panela.
| Método | Quão bem gruda |
|---|---|
| No bagel fervido, ainda molhado | O melhor, a superfície pegajosa cola |
| Mergulhando de cara num prato de tempero | Ótimo, e a cobertura mais uniforme |
| Pincelando gema batida antes de cobrir | Muito bem, dá brilho e uma casca mais macia |
| Num bagel seco e já frio | Mal, as sementes soltam |
A cobertura mais uniforme e mais generosa vem do mergulho: despeje o tempero num prato raso e pressione o topo molhado de cada bagel fervido direto nele, depois apoie na assadeira com as sementes para cima. Pressionar de leve ajuda o granulado a assentar na superfície. Se você estiver temperando algo que nunca foi fervido, um pão que você assou em casa ou um bagel de padaria que está requentando, pincele antes com gema batida ou um pouco de manteiga derretida, para dar às sementes uma superfície onde se agarrar.
Torrar ou não as sementes
Torrar a mistura aprofunda o sabor, mas é o momento de uso que decide se vale a pena. Se você vai polvilhar o tempero em cima de algo que não vai mais ver calor, uma torrada de abacate, uma salada pronta, um cream cheese, torre as sementes antes para um gosto mais redondo e mais de noz.
Se o tempero vai para um bagel que depois assa, não torre antes. O forno torra as sementes para você, e semente pré-torrada pode passar do ponto e queimar durante o forno (Love and Lemons). Semente crua em cima, e então para o forno, é a ordem certa para qualquer coisa que você vá assar.
Além do bagel
O everything seasoning cresceu para bem além do bagel faz tempo, e a regra do grude viaja junto: ele precisa de um pouco de umidade para segurar. Envolva legumes assados ou castanhas em azeite ou mel antes de polvilhar, pincele biscoitos e pães com manteiga, e regue a torrada de abacate com azeite para que as sementes tenham onde se agarrar. Em qualquer coisa seca e fria, elas escorregam, exatamente como escorregam num bagel gelado. Um pote da mistura guarda por meses num vidro bem fechado, então vale misturar mais do que uma fornada de bagel precisa.
Perguntas frequentes
O que tem no tempero everything bagel? Gergelim branco e preto, semente de papoula, alho seco granulado, cebola seca granulada e sal em flocos. Uma proporção comum é quatro partes de gergelim branco para duas de cada um dos outros (gergelim preto, papoula, alho e cebola) e uma de sal.
Como fazer o tempero everything bagel grudar? Ponha ele enquanto a superfície está molhada e pegajosa. No bagel caseiro, cubra direto da água fervente, antes de a superfície secar. Em qualquer outra coisa, pincele gema batida, azeite ou manteiga antes, e então pressione o tempero de leve.
Por que o meu tempero cai do bagel? Porque foi para uma superfície seca, sem nada onde se agarrar. Semente precisa de um pouco de umidade. Tempere o bagel molhado, saído da fervura, ou passe gema batida ou uma pincelada de manteiga antes de cobrir.
Posso usar alho e cebola frescos? Não. Cebola e alho frescos queimam virando pontinhos pretos e amargos num forno quente. A mistura pede cebola e alho secos e granulados, que aguentam o forno e dão o sabor de everything de verdade.
Preciso torrar o tempero everything bagel? Só se ele não for assado. Para um bagel que vai ao forno, use as sementes cruas, porque o forno as torra e a semente pré-torrada pode queimar. Torre a mistura para usos frios, como torrada ou salada.
O tempero everything bagel leva semente de papoula? Leva, a papoula é um dos cinco ingredientes centrais, junto com gergelim branco e preto, alho seco, cebola seca e sal. Ela dá crocância e os pontinhos escuros característicos.
Misture um pote bem grande, mantenha a cebola e o alho secos, e tempere o bagel no segundo em que ele deixa a água. O topo nunca foi a parte difícil, o tempo era.
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