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Dos aros dorados y claros sobre una tabla de madera enharinada, uno entero con el anillo abierto y limpio y otro partido para mostrar la miga, con un bol de cáscara de psyllium al lado Guía

Bagels sin gluten: el psyllium es la receta

Un bagel sin gluten es una reconstrucción, no un cambio de harina. El psyllium, cerca del 4 a 5% de la harina, sostiene el anillo en el hervido.

7 min de lectura Dos bagels uno al lado del otro sobre una mesa de madera enharinada junto a una ventana: a la izquierda uno más grande y alto, con agujero pequeño y corteza oscura y brillante; a la derecha uno más pequeño y plano, con agujero amplio y una capa densa de sésamo Guía

Bagel de Nueva York o Montreal: las diferencias

Bagel de Nueva York o Montreal: dos panes distintos. Sal contra huevo y miel, malta contra agua con miel, horno de gas contra leña, y cuál hacer en casa.

7 min de lectura Una pila de bagels recién horneados sobre una encimera de madera enharinada, la corteza brillante cubierta de sésamo blanco y negro, semillas de amapola, ajo y cebolla deshidratados en copos y granos de sal en escamas, con semillas esparcidas alrededor Guía

Everything bagel: el condimento y cómo pegarlo

El condimento everything bagel en proporciones reales, por qué el ajo y la cebolla van secos, y el truco de tiempo que hace que la mezcla se quede pegada.

6 min de lectura Varios aros de bagel crudos formados sobre una tabla de madera enharinada, cada uno con el agujero central abierto, antes del hervido, con luz de ventana Guía

Cómo formar bagels: el agujero que no se cierra

Método de cuerda o método de pellizco, por qué el agujero del bagel se cierra al hervir y al hornear, cuánto más grande hacerlo y el truco de la tensión.

7 min de lectura Varios aros de bagel flotando en una olla ancha de agua ambar en suave hervor, con pequenas burbujas y vapor subiendo, durante el hervido Guía

Cómo hervir bagels: tiempo y qué echar al agua

Cuánto tiempo hervir bagels y qué cambia con los segundos: 30 vs 60 vs 90, más lo que hacen el bicarbonato y la malta en la corteza. El paso que hace un bagel.

7 min de lectura Bagels estilo Nueva York enfriandose en una rejilla, naturales, con amapola y sesamo, uno cortado mostrando la miga densa y masticable Guía

Receta bagels: Nueva York paso a paso

Receta de bagels al estilo Nueva York paso a paso: masa firme al 58%, retardo en frío nocturno, cuánto hervir cada lado y el horno que da corteza brillante.

6 min de lectura Una bola de masa de bagel firme sobre la encimera enharinada, junto a un trozo partido que muestra la estructura densa de baja hidratacion Guía

Masa de bagel: por qué es tan firme y cómo amasarla

La masa de bagel es rígida y seca a propósito: por qué va al 50 a 60% de agua con harina de fuerza, cómo amasarla firme y qué prueba de la membrana buscar.

6 min de lectura Panes redondos con un agujero en el centro sobre una encimera de madera enharinada, corteza oscura y brillante, algunos cubiertos de sésamo, uno partido por la mitad que muestra la miga densa y cerrada; al fondo, una rejilla de enfriamiento con más Guía completa

Bagels: la guía completa

Haz bagels de verdad en casa: la masa firme al 58%, por qué se hierven antes de hornear, Nueva York contra Montreal, con masa madre y cómo salvar los planos.

19 min de lectura Un frasco de vidrio con cierre hermético y masa madre en reposo sobre una rejilla del frigorífico, con condensación en el vidrio y una goma marcando el nivel, un cartón de leche y un tarro detrás Guía

Cómo Conservar la Masa Madre en la Nevera

No hace falta alimentar la masa madre a diario si no horneas a diario. Aliméntala, deja que arranque una hora y a la nevera. Cuánto aguanta y cómo reactivarla.

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